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1
Préparer la crème d'oseille en commençant par laver soigneusement les feuilles pour éliminer terre et impuretés ; égoutter puis ciseler finement. Verser la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais, chauffer à feu très doux sans faire bouillir pour conserver onctuosité et éviter de séparer la matière grasse. Ajouter l'oseille ciselée, une pincée de sel et laisser compoter doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps afin que les feuilles rendent leur eau et infusent la crème sans brûler. Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et soyeuse ; rectifier l'assaisonnement si besoin et maintenir au chaud à faible température ou au bain-marie pour garder la crème fluide et brillante.
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2
Pour le carpaccio de carottes, commencer par peler les carottes et rincer. Trancher très finement à la mandoline en inclinant légèrement pour obtenir des lamelles régulières et translucides. Disposer les tranches à plat dans un grand plat ou sur une planche et assaisonner immédiatement avec l'huile d'olive et le jus de citron afin que l'acidité commence à attendrir les fibres ; saler et poivrer légèrement. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule pour enrober chaque lamelle puis réserver au frais au minimum 15 minutes afin que les arômes se marient et que les carottes prennent une texture fondante-crispy.
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3
Préparer la cochonaille en la détaillant en tronçons ou en petits morceaux réguliers pour un rendu homogène à la cuisson. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif sans ajouter de matière grasse si la charcuterie est grasse, sinon ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les morceaux en une seule couche, laisser colorer sans remuer constamment pour obtenir une belle croûte caramélisée, puis retourner pour dorer l'autre face. Réduire légèrement le feu en fin de cuisson pour que la chair soit cuite mais encore moelleuse ; égoutter sur du papier absorbant et conserver au chaud en couvrant légèrement pour préserver le croustillant.
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4
Assaisonner les médaillons de lotte d'une pincée de sel et de poivre juste avant la cuisson. Utiliser la même poêle chaude (déglacer si nécessaire pour retirer l'excès de graisse) et ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les médaillons côté contact 3 à 4 minutes selon l'épaisseur sans trop les manipuler pour former une jolie coloration dorée, puis retourner et cuire l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher mais encore tendre ; surveiller la cuisson pour éviter que la lotte ne sèche. Retirer les médaillons et laisser reposer une minute sur une grille ou une assiette tiède.
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5
Dresser les assiettes en répartissant d'abord un généreux nappage de crème d'oseille chaude au centre en l'étalant légèrement pour former un lit soyeux. Poser délicatement les médaillons de lotte sur cette crème en les espaçant pour une présentation aérée. Disperser les morceaux de cochonaille dorée autour et sur le pourtour pour apporter contraste de texture et de goût. Ajouter le carpaccio de carottes frais sur le côté ou en rosace, en veillant à ne pas écraser les lamelles, puis terminer par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un filet d'huile d'olive cru pour briller. Servir immédiatement afin que les textures chaudes et froides se répondent harmonieusement.