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1
Laver soigneusement l'oseille, l'égoutter et la ciseler finement. Chauffer la crème fraîche à feu très doux sans la faire bouillir. Ajouter l'oseille et le sel, puis laisser compoter 4 à 5 minutes en remuant parfois. Hors du feu, mixer jusqu'à obtenir une crème lisse, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud à faible température ou au bain-marie.
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2
Peler et rincer les carottes, puis les trancher très finement à la mandoline, en l'inclinant légèrement. Les disposer à plat, les assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélanger délicatement. Réserver au frais au minimum 15 minutes.
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3
Détailler la cochonaille en tronçons ou en petits morceaux réguliers. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, sans matière grasse si elle est grasse, ou avec un filet d'huile d'olive dans le cas contraire. Saisir en une seule couche, laisser colorer sans remuer constamment, retourner, puis réduire légèrement le feu. Égoutter sur du papier absorbant et couvrir légèrement.
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4
Assaisonner les médaillons de lotte avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Dans la même poêle chaude, déglacer si nécessaire, puis ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir 3 à 4 minutes sans trop manipuler, retourner et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher. Retirer et laisser reposer une minute.
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5
Répartir la crème d'oseille chaude au centre des assiettes et l'étaler légèrement. Poser les médaillons de lotte dessus, puis disperser la cochonaille dorée autour. Ajouter le carpaccio de carottes sur le côté ou en rosace sans écraser les lamelles. Poivrer, ajouter si souhaité un filet d'huile d'olive cru et servir immédiatement.