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1
Préparez la lotte en commençant par la dénerver si nécessaire, puis taillez des médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez juste avant de les saisir.
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2
Pelez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans qu’elle n’apporte d’amertume trop prononcée une fois cuite.
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3
Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans brunir afin d’obtenir un corps de cuisson beurré mais sans goût brûlé.
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4
Saisissez les médaillons côté peau ou côté chair selon présence, 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère résistance au toucher ; transférez-les sur une assiette et conservez au chaud en couvrant légèrement pour éviter qu’ils ne sèchent.
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5
À feu doux dans la même poêle, ajoutez l’échalote et l’ail, faites-les fondre en remuant pour qu’ils deviennent translucides sans prendre de couleur : ce geste permet de libérer des arômes doux et de construire la base de la sauce.
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6
Incorporez les tomates pelées coupées en petits morceaux et laissez-les compoter quelques minutes en écrasant légèrement les cubes pour obtenir une texture onctueuse qui s’harmonisera à la sauce.
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7
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition ; laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité brute.
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8
Ajoutez le fond de poisson, mélangez et laissez mijoter doucement pour homogénéiser la sauce, puis versez le cognac et, si vous le souhaitez, flambez avec précaution pour brûler l’alcool et enrichir les parfums ; déglacez bien le fond de la poêle pour récupérer toutes les sucs caramélisés.
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9
Replacez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 6 minutes selon l’épaisseur, juste assez pour terminer la cuisson sans dessécher la chair ; rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre en goûtant la sauce.
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10
Hors du feu, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis parsemez de persil frais haché finement pour apporter une note herbacée et fraîche ; dressez les médaillons nappés de leur sauce et servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la lotte.