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1
Préparez la lotte : dénervez-la si nécessaire, puis taillez des médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Séchez-les avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez juste avant la cuisson.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu ; il doit libérer son parfum à la cuisson sans prendre de couleur.
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3
Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir.
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4
Saisissez les médaillons côté peau ou côté chair selon présence, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée et légère résistance au toucher. Transférez-les sur une assiette et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud.
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5
À feu doux, ajoutez l’échalote et l’ail dans la même poêle. Faites-les fondre en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans prendre de couleur.
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6
Ajoutez les tomates pelées coupées en petits morceaux. Laissez-les compoter quelques minutes en écrasant légèrement les morceaux, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
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7
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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8
Ajoutez le fond de poisson et mélangez. Laissez mijoter doucement, puis versez le cognac ; flambez avec précaution si vous le souhaitez. Déglacez le fond de la poêle pour détacher les sucs caramélisés.
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9
Replacez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 6 minutes selon leur épaisseur. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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10
Hors du feu, laissez reposer une minute. Parsemez de persil frais haché, puis dressez les médaillons nappés de sauce et servez immédiatement.