Médaillons de crabe au citron

Préparation

1. 1
   Dans un grand bol, effeuiller la chair de crabe à la fourchette. Ajouter l’œuf battu, la mayonnaise, une partie du persil ciselé, le sel et le poivre, puis mélanger avec une spatule en mouvements enveloppants. La préparation doit rester homogène et légèrement aérienne.
2. 2
   Sur un plan de travail propre, former des portions régulières à la cuillère ou à l’emporte-pièce, d’environ 2 cm d’épaisseur. Les déposer sur une assiette farinée, puis enrober chaque médaillon de chapelure en le pressant légèrement. Secouer l’excédent avant la cuisson.
3. 3
   Verser l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Tester avec un peu de chapelure : elle doit dorer doucement. Déposer les médaillons en une seule couche.
4. 4
   Laisser cuire les médaillons 3 à 4 minutes sur la première face sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée et croustillante. Les retourner délicatement avec une spatule et poursuivre 3 à 4 minutes. L’intérieur doit rester tendre et chaud, avec une chapelure bien dorée. Ajuster le feu si la coloration s’accélère.
5. 5
   Juste avant de servir, presser le citron au-dessus des médaillons en éliminant les pépins, puis répartir le jus en filet. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes, parsemer avec le reste du persil ciselé et servir immédiatement.