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1
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Épongez les médaillons de chevreuil, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre.
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2
Posez les médaillons sans les surcharger et laissez-les colorer 3 minutes sans bouger, jusqu'à former une croûte caramélisée. Retournez-les délicatement et cuisez encore 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur.
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3
Transférez les médaillons sur une assiette, couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes avant de les servir.
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4
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et faites fondre une partie du beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la fondre jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans la laisser brunir.
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5
Ajoutez les abricots secs taillés en morceaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant. Leurs bords doivent être parfumés et tendres, tout en gardant un peu de mâche.
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6
Versez le vin rouge chaud pour déglacer et grattez les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à environ la moitié, jusqu'à ce que l'acidité crue du vin disparaisse.
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7
Incorporez le fond de veau et cuisez à feu doux 4 à 5 minutes, en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, puis fouettez hors du feu avec le reste du beurre froid.
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8
Remettez les médaillons dans la poêle et réchauffez-les 1 à 2 minutes en les arrosant de sauce et d'abricots. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les de sauce et servez immédiatement.