Rôtis & Grillades

Médaillons de chevreuil et abricots fondants

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; pendant ce temps, épongez les médaillons de chevreuil avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre.
2

Posez les médaillons dans la poêle sans les surcharger et laissez-les colorer 3 minutes sans bouger pour créer une croûte caramelisée ; retournez-les délicatement et prolongez la cuisson 3 minutes de l'autre côté afin d'obtenir une cuisson rosée à cœur tout en préservant la tendreté.
3

Transférez les médaillons sur une assiette, couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer quelques minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse.
4

Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre ; lorsqu'il mousse, incorporez l'échalote finement hachée et faites-la fondre en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide, sans la laisser brunir pour conserver son parfum délicat.
5

Ajoutez les abricots secs taillés en morceaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent du beurre et commencent à caraméliser légèrement : leurs bords doivent se parfumer et devenir tendres mais garder un peu de mâche.
6

Versez le vin rouge chaud dans la poêle pour déglacer en grattant les sucs caramélisés au fond avec une spatule, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité crue du vin.
7

Incorporez le fond de veau et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
8

Remettez les médaillons dans la poêle pour les réchauffer une à deux minutes en les arrosant de sauce et d'abricots caramélisés, puis disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la préparation chaude avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température de la viande et de la poêle, une viande trop froide colle et cuit de façon inégale tandis qu’une poêle insuffisamment chaude empêche la réaction de Maillard, donc sortir les médaillons 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’ils atteignent la température ambiante et chauffer la poêle jusqu’à ce que l’huile frémisse mais sans fumer. Le salage est préférable juste avant ou après la cuisson pour éviter qu’il n’extraie trop d’eau et assèche la viande, et l’usage d’un poivre fraîchement moulu apporte de la fraîcheur sans masquer le gibier. Le repos entre cuisson et service est crucial pour que les jus se répartissent, couvrir légèrement et compter 5 à 8 minutes selon l’épaisseur afin d’obtenir une texture souple. Pour une sauce brillante et liée, émulsionner hors du feu avec un morceau de beurre froid en fouettant vigoureusement apporte onctuosité et tenue. Les abricots demandent une cuisson courte et douce pour libérer leurs sucres sans brûler, surveiller le caramel à feu moyen et déglacer dès que des sucs apparaissent pour éviter l’amertume. Ajuster l’acidité du vin ou la force du fond de veau en petite quantité et goûter, corriger sel et poivre en fin de cuisson pour un équilibre parfait.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres