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1
Sortir les médaillons du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les essuyer délicatement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche et leur chair revenue à température ambiante.
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2
Verser l'huile d'olive dans une poêle lourde et la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, sans fumer.
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3
Pendant que la poêle chauffe, saler et poivrer les deux faces des médaillons en pressant légèrement les assaisonnements pour les faire adhérer sans percer la chair.
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4
Écraser l'ail avec le plat du couteau, puis hacher finement le persil et le thym.
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5
Déposer les médaillons dans la poêle sans la surcharger. Les laisser saisir sans les déplacer environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ; prolonger de 1 à 2 minutes selon le degré de cuisson souhaité, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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6
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et, dès qu'il mousse, incorporer l'ail, le persil et le thym. Incliner la poêle et arroser continuellement les médaillons avec le beurre aromatisé pendant environ 1 minute ; l'ail doit dégager son parfum sans coloration.
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7
Retirer les médaillons de la poêle et les déposer sur une planche ou une assiette chaude. Les laisser reposer 3 à 5 minutes, puis récupérer les sucs de cuisson. Si souhaité, déglacer la poêle avec une cuillère d'eau ou un filet de jus de cuisson pour obtenir une sauce brillante à servir.