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1
Commencez par nettoyer les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuiront de façon homogène ; réservez-les dans un bol pour qu'ils gardent leur jus.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés et laissez-les reposer quelques instants pour que leur saveur se développe ; cette finesse permettra d'apporter de la douceur sans morceaux trop présents dans la sauce.
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3
Dans une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre ; faites mousser le beurre sans le brûler pour obtenir une matière grasse chaude et aromatique prête à saisir la viande.
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4
Assaisonnez les médaillons de cerf côté par côté avec le sel et le poivre ; placez-les dans la poêle bien chaude et saisissez 2 minutes sur chaque face sans les déplacer pour créer une croûte caramélisée, puis retirez-les et enveloppez-les dans du papier aluminium pour qu'ils restent chauds et terminent leur cuisson à cœur en douceur.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer, 1 à 2 minutes.
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6
Ajoutez les lamelles de champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée et que les bords commencent à dorer, cela concentre leur parfum.
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7
Versez le cognac chaud dans la poêle, éloignez-vous légèrement et, si vous le faites à la flamme, inclinez la poêle pour flamber prudemment jusqu'à extinction de la flamme ; si vous préférez sécurité, laissez le cognac réduire à feu vif quelques instants sans flamber pour évaporer l'alcool et conserver les arômes.
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8
Réduisez le feu à doux et incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche en fouettant doucement pour lier la sauce ; laissez épaissir 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement en goûtant.
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9
Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les délicatement de sauce et laissez-les se réchauffer 1 minute en les tournant pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans cuire davantage, puis retirez du feu.
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10
Servez immédiatement les médaillons nappés de sauce aux champignons, en accompagnant de légumes rôtis ou d'une purée maison selon votre choix, en veillant à présenter la sauce chaude pour préserver les textures et les arômes.