Rôtis & Grillades

Médaillons de cerf, crème au cognac

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, coupez-les en lamelles régulières et réservez-les dans un bol.
2

Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés et réservez-la.
3

Dans une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousser sans le colorer.
4

Assaisonnez les médaillons de cerf avec le sel et le poivre, puis saisissez-les dans la poêle bien chaude 2 minutes sur chaque face sans les déplacer. Retirez-les, enveloppez-les dans du papier aluminium et réservez-les au chaud.
5

Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
6

Ajoutez les lamelles de champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration des bords.
7

Versez le cognac chaud dans la poêle, éloignez-vous légèrement et, si vous flambez, inclinez prudemment la poêle jusqu'à extinction de la flamme. Sinon, laissez réduire à feu vif quelques instants, sans flamber, pour évaporer l'alcool.
8

Réduisez le feu à doux. Incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez épaissir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante, puis rectifiez l'assaisonnement après avoir goûté.
9

Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les se réchauffer 1 minute en les tournant. Retirez du feu.
10

Servez immédiatement les médaillons nappés de sauce aux champignons, avec des légumes rôtis ou une purée maison, en gardant la sauce chaude.

💡 Astuce du chef

Sortez la viande à l'avance pour qu'elle soit proche de la température ambiante et séchez sa surface avec du papier absorbant avant de la cuire.
Salez juste avant la saisie afin qu'elle ne rende pas son jus trop tôt.
Utilisez une poêle en fonte ou à fond épais bien chaude ; le mélange de beurre et d'huile favorise la coloration sans brûler le beurre.
Ne déplacez pas les médaillons pendant la saisie et retournez-les avec une pince plutôt qu'une fourchette.
Laissez-les reposer brièvement sous une feuille d'aluminium posée sans serrer : la chaleur résiduelle finit la cuisson et redistribue les jus.
Salez les champignons en fin de cuisson et attendez que leur eau soit complètement évaporée avant de poursuivre.
Pour flamber, sécurisez l'espace et versez le cognac hors du feu si nécessaire ; remettez ensuite la poêle sur le feu pour l'enflammer. Vous pouvez aussi le laisser réduire sans flamber afin de conserver l'arôme sans excès d'alcool.
Faites épaissir la crème à feu doux sans la faire bouillir, pour garder une sauce onctueuse.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

14g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres