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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur ventilée ou traditionnelle), puis placez la grille au milieu.
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2
Pelez les gousses d'ail, puis écrasez-les finement au couteau ou au presse-ail. Les morceaux doivent être assez fins pour ne pas brûler pendant la cuisson.
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3
Effeuillez le thym en réservant éventuellement quelques branches pour le plat. Dans un bol, émulsionnez une partie de l'huile d'olive avec l'ail, le thym, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une marinade homogène et brillante.
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4
Séchez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis massez-la avec la marinade en insistant sur les parties grasses et les interstices. Toute la surface doit être enduite.
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5
Déposez l'épaule dans un plat à rôtir assez grand pour la contenir sans la serrer. Disposez les branches de thym réservées autour et ajoutez, si le four est peu puissant, le reste de l'huile. Couvrez légèrement de papier aluminium si vous craignez un dessèchement excessif ; retirez-le en fin de cuisson pour colorer.
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6
Enfournez pour environ 1h30. Arrosez la pièce toutes les 20–25 minutes avec le jus accumulé ; si la croûte se forme trop vite, baissez légèrement la température.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la chair à la jointure : la résistance doit être faible et les fibres se détacher facilement. Pour plus de précision, utilisez une sonde et vérifiez une température à cœur de 75–80°C.
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8
Sortez l'épaule du four et laissez-la reposer sur une planche, recouverte d'une feuille d'aluminium lâche, pendant 10 minutes.
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9
Découpez l'épaule en tranches ou effilochez-la selon la tradition, en suivant le grain de la viande. Servez chaud avec des légumes rôtis de saison ou une semoule légère, puis nappez éventuellement les tranches du jus de cuisson réduit.