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1
Commencez par hacher très finement l'oignon, le persil, la menthe et la gousse d'ail : utilisez un grand couteau bien affûté ou un robot par impulsions courtes pour obtenir une texture presque confite mais sans purée; essorez légèrement l'oignon haché dans une compresse ou entre vos mains si vous voulez éviter un excès d'humidité qui rendrait la préparation trop molle.
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2
Versez l'agneau haché dans un grand saladier puis ajoutez les herbes et l'ail hachés, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Incorporez les ingrédients en commençant par écraser doucement la viande contre les parois du bol avec le dos d'une cuillère afin de bien répartir les épices et les aromates.
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3
Pétrissez la préparation à la main pendant 3 à 5 minutes : écrasez, repliez et pressez la farce pour développer la tenue et lier les protéines de l'agneau. Vous devez obtenir une pâte homogène et souple qui se tient sans s'effriter ; si elle paraît trop sèche, ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive et pétrissez encore une minute.
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4
Façonnez des portions de la taille d'une boule de ping-pong, puis aplatissez-les en galettes ovales ou allongées d'environ 1 cm d'épaisseur en pressant fermement entre vos paumes pour chasser les bulles d'air. Humidifiez légèrement vos mains si la viande colle trop, et veillez à des bords nets pour une cuisson uniforme.
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5
Chauffez une poêle lourde ou une plaque à feu moyen-élevé, versez la cuillère d'huile d'olive et répartissez-la avec un papier absorbant pour napper la surface. Disposez les galettes sans les serrer pour laisser l'air circuler et obtenir une belle croûte.
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6
Cuisez les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté : laissez-les dorer sans bouger la poêle pour former une croûte caramélisée, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule. Vérifiez la cuisson en coupant une galette : la chair doit être cuite à cœur tout en restant juteuse; prolongez légèrement la cuisson si nécessaire mais évitez de surcuire pour préserver la tendreté.
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7
Réchauffez brièvement les pains pita au four ou sur la plaque pendant la dernière minute de cuisson. Servez immédiatement en déposant les galettes dans les pains, accompagnez d'une salade fraîche ou d'un labneh si désiré, et proposez des condiments (sauce au yaourt, citron, sumac ou piments frais) pour que chacun ajuste l'assaisonnement à son goût.