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1
Hachez très finement l'oignon, le persil, la menthe et l'ail au couteau ou au robot, par brèves impulsions, sans les réduire en purée. Essorez légèrement l'oignon entre vos mains ou dans une compresse si la préparation semble trop humide.
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2
Mettez l'agneau haché dans un grand saladier. Ajoutez les aromates, l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre, puis écrasez doucement la viande contre les parois avec le dos d'une cuillère pour bien répartir l'assaisonnement.
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3
Pétrissez la préparation à la main pendant 3 à 5 minutes, en l'écrasant, la repliant et la pressant. La farce doit devenir homogène, souple et cohésive. Si elle paraît sèche, ajoutez un peu d'huile d'olive et pétrissez encore une minute.
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4
Formez des boules de la taille d'une boule de ping-pong, puis aplatissez-les en galettes ovales d'environ 1 cm d'épaisseur. Pressez fermement entre vos paumes pour chasser l'air ; humidifiez légèrement vos mains si la viande colle et égalisez les bords.
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5
Chauffez une poêle lourde ou une plaque à feu moyen-élevé. Versez l'huile d'olive et étalez-la avec un papier absorbant. Déposez les galettes en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas.
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6
Faites cuire les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté. Laissez-les dorer sans bouger, puis retournez-les délicatement avec une spatule. Coupez-en une : la chair doit être cuite à cœur et rester juteuse ; prolongez légèrement si nécessaire.
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7
Réchauffez les pains pita au four ou sur la plaque pendant la dernière minute de cuisson. Servez immédiatement les galettes dans les pains, avec une salade fraîche ou du labneh, et proposez une sauce au yaourt, du citron, du sumac ou des piments frais.