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1
Casser délicatement l'œuf et séparer le jaune dans un bol large et stable ; ajouter la cuillère à café de moutarde de Dijon à côté du jaune pour faciliter l'émulsion. À l'aide d'un fouet manuel ou du fouet plat d'un batteur électrique, battre le jaune et la moutarde quelques secondes jusqu'à obtenir une consistance légèrement mousseuse et homogène, ce qui prépare la base émulsionnante.
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2
Commencer à incorporer l'huile de colza en versant un tout petit filet au centre tout en fouettant constamment et avec des mouvements circulaires et réguliers ; l'objectif est de créer une émulsion fine, prendre le temps d'observer la préparation épaissir avant d'ajouter davantage d'huile.
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3
Une fois que le mélange a commencé à épaissir et à tenir au fouet, augmenter légèrement le débit d'huile en maintenant un filet continu mais contrôlé, en adaptant la vitesse du fouet pour garder une texture onctueuse et sans grain. Si la mayonnaise devient trop ferme, ajouter une cuillère à café d'eau froide ou un peu de jus de citron pour la détendre et poursuivre l'émulsion.
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4
Quand toute l'huile est incorporée et que la préparation présente une consistance crémeuse et satinée, incorporer le jus de citron frais en filet pour équilibrer les saveurs et alléger la sauce ; poursuivre quelques tours de fouet pour homogénéiser l'acidité.
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5
Assaisonner avec la pincée de sel fin et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis goûter. Ajuster l'assaisonnement par petites touches si nécessaire, en mélangeant délicatement pour ne pas casser l'émulsion, jusqu'à obtenir l'équilibre salé-acidulé souhaité et une texture lisse et stable.