💡 Astuce du chef
Travaillez de préférence avec des ingrédients à température ambiante pour faciliter l'émulsion et limiter le risque de séparation.
Choisissez un jaune d'œuf bien frais et intact, puis utilisez un bol propre et sec : une trace d'eau peut faire éclater la sauce.
La moutarde apporte du goût et aide à stabiliser l'émulsion ; réduisez-en la quantité si vous souhaitez une mayonnaise plus douce.
Versez l'huile en filet fin et régulier lorsque la base commence à épaissir ; un ajout trop rapide peut faire trancher la préparation.
Si l'émulsion se fragilise, démarrez avec un nouveau jaune dans un bol propre et incorporez progressivement la mayonnaise tranchée, comme une huile, pour la récupérer.
Ajoutez le jus de citron par petites quantités et goûtez entre deux ajouts afin d'ajuster l'acidité sans liquéfier la sauce.
Si la mayonnaise est trop ferme, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide ; si elle manque de corps, ajoutez un filet d'huile.
Rectifiez le sel et le poivre juste avant le service.