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1
Préchauffez le four à 200 °C pour griller le poivron : posez-le entier ou coupé en deux, peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson afin d'obtenir une peau cloquée et légèrement noircie qui développera des arômes fumés.
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2
Lavez, coupez et épépinez le poivron avant cuisson si vous ne le cuisez pas entier ; après 18–25 minutes au four la peau doit être visiblement noircies par endroits et la chair tendre sous la peau.
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3
Sortez-le et transférez-le immédiatement dans un récipient fermé ou enveloppez-le de film plastique pour créer de la vapeur, cela détachera la peau et facilitera l'épluchage.
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4
Laissez reposer 10 minutes.
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5
Retirez la peau carbonisée en grattant délicatement avec un couteau ou avec les doigts, en évitant de rincer sous l'eau pour ne pas enlever les sucs ; ôtez ensuite la tige et les membranes blanches puis hachez la chair grossièrement.
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6
Mixez-la jusqu'à obtenir une purée lisse ou passez-la au tamis pour une texture encore plus soyeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Réservez au frais.
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8
Dans un bol propre, commencez l'émulsion : fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde et le vinaigre pour obtenir un mélange homogène et brillant, cela servira de base stable pour accueillir l'huile.
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9
Travaillez avec un fouet manuel ou un mixeur plongeant selon votre habitude.