Mayonnaise Onctueuse et Relevée

Préparation

1. 1
   Cassez l'œuf et séparez le jaune dans un bol propre et sec. Ajoutez la moutarde de dijon, puis fouettez lentement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, sans excès de bulles.
2. 2
   Sans cesser de fouetter, versez l'huile en mince filet. Commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit lorsque la préparation épaissit et reste liée.
3. 3
   Fouettez rapidement et régulièrement en raclant les parois du bol si nécessaire. La préparation doit devenir une crème brillante et onctueuse, sans rester liquide.
4. 4
   Quand la mayonnaise est bien prise, ajoutez le vinaigre en filet tout en fouettant brièvement. Vérifiez que la sauce reste homogène et que sa texture se raffermit.
5. 5
   Ajoutez le sel et le poivre noir, puis incorporez-les délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement ou l'acidité avec une pointe de sel, de poivre noir ou un trait de vinaigre.
6. 6
   Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une toute petite quantité d'eau froide. Si elle tourne, fouettez un nouveau jaune dans un bol propre, puis incorporez-y la mayonnaise en filet pour reformer l'émulsion.