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1
Préparez les ingrédients : gardez le jaune d'œuf à température ambiante. Versez-le dans un bol profond avec la moutarde, le sel et le poivre blanc finement moulu, puis fouettez jusqu'à obtenir une base homogène.
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2
Incorporez l'huile de tournesol goutte à goutte en fouettant régulièrement. Dès que la préparation épaissit, versez-la en mince filet sans cesser le mouvement circulaire, jusqu'à obtenir une mayonnaise dense et soyeuse.
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3
Ajoutez le jus de citron en filet tout en fouettant. Si la mayonnaise paraît trop épaisse, détendez-la avec une toute petite quantité d'eau froide ; si elle se sépare, incorporez un filet d'huile pour la rattraper.
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4
Émiettez la chair de crabe à la main ou à la fourchette, puis incorporez-la délicatement à la mayonnaise avec une maryse ou une spatule, par mouvements souples. La sauce doit rester crémeuse et laisser apparaître les morceaux de crabe.
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5
Goûtez et rectifiez avec du sel ou du poivre blanc si nécessaire. Réservez au réfrigérateur au minimum 30 minutes, puis servez frais avec une entrée froide, des légumes croquants ou des fruits de mer.