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1
Commencez par préparer tous les ingrédients à portée de main : le jaune d'œuf à température ambiante, la moutarde, le sel et le poivre fin. Versez le jaune dans un bol profond pour faciliter l'émulsion et ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Fouettez quelques secondes pour homogénéiser et donner une base lisse.
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2
Tenez le fouet d'une main et l'huile de l'autre ; incorporez l'huile de tournesol très lentement, d'abord goutte à goutte, en fouettant vigoureusement et de façon régulière pour créer une émulsion stable. Une fois que la texture commence à épaissir, vous pouvez verser l'huile en un mince filet tout en maintenant un mouvement circulaire et énergique du poignet pour obtenir une mayonnaise dense et soyeuse.
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3
Lorsque la mayonnaise a pris une consistance ferme mais crémeuse, ajoutez le jus de citron en filet tout en continuant de fouetter pour lier l'acidité à la matière grasse. Ajustez la texture si besoin en ajoutant une toute petite quantité d'eau froide si elle paraît trop épaisse, ou un filet d'huile si elle se sépare.
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4
Émiettez la chair de crabe à la main ou à la fourchette pour conserver des morceaux délicats et incorporez-les délicatement à la mayonnaise à l'aide d'une maryse ou d'une spatule, en effectuant des mouvements souples pour répartir uniformément sans casser les morceaux. Vérifiez la texture : vous devez obtenir une sauce crémeuse parsemée de morceaux de crabe.
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5
Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel ou un tour de moulin de poivre blanc si nécessaire. Réservez au frais au minimum 30 minutes afin que les arômes se mêlent; servez frais en accompagnement d'une entrée froide, de légumes croquants ou de fruits de mer.