Apéritif

Mayonnaise aérienne au citron

Prépa : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Cassez et séparez le jaune d’œuf dans un bol propre et sec. Ajoutez la moutarde, puis fouettez jusqu’à obtenir une base homogène et brillante.
2

Versez l’huile de tournesol en mince filet tout en fouettant sans interruption. L’émulsion doit progressivement épaissir et rester lisse.
3

Si la sauce épaissit, ralentissez l’ajout d’huile et incorporez-la goutte à goutte. Si elle devient trop épaisse, ajoutez une petite quantité d’eau froide pour l’assouplir.
4

Incorporez progressivement le jus de citron en continuant de mélanger. La sauce doit rester liée et prendre une consistance souple.
5

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis fouettez encore quelques tours, jusqu’à ce que l’assaisonnement soit bien réparti.
6

Goûtez la mayonnaise et rectifiez si nécessaire l’acidité ou le sel par petites touches. Réservez-la ensuite au frais, dans un récipient hermétique, avant de servir.

💡 Astuce du chef

Sortez le jaune d’œuf et les liquides du réfrigérateur afin qu’ils soient proches de la température ambiante : l’émulsion se formera plus facilement.
Versez l’huile en filet très fin ; si elle commence à trancher, ralentissez immédiatement plutôt que de continuer au même rythme.
Pour récupérer une émulsion qui se sépare, ajoutez une cuillère d’eau froide ou utilisez un jaune supplémentaire dans un bol propre.
Répartissez bien la moutarde dans le jaune avant d’ajouter l’huile : elle contribue à stabiliser la base.
Ajoutez le jus de citron progressivement pour préserver la rondeur de la sauce, puis utilisez un filet d’eau froide si elle est trop épaisse.
Incorporez le sel en plusieurs fois et goûtez entre chaque ajout pour éviter de trop saler.
Un fouet adapté et des mouvements réguliers donnent une mayonnaise lisse et brillante.
Laissez reposer la sauce quinze minutes avant de la servir pour intensifier les arômes et la stabiliser.

Nutrition (pour 100g)

489

kcal

Prot.

Gluc.

53g

Lip.

Fibres