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1
Cassez le jaune d'œuf dans un bol profond et ajoutez la moutarde. Fouettez doucement en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une base lisse et légèrement brillante, sans incorporer trop d'air.
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2
Continuez à fouetter et versez l'huile de tournesol en mince filet régulier. Incorporez chaque goutte avec un mouvement constant et énergique du poignet ; si la sauce épaissit, adaptez la vitesse du fouet tout en maintenant le filet.
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3
Quand la texture devient crémeuse et épaisse, arrêtez d'ajouter l'huile. Goûtez, puis ajoutez de l'huile si nécessaire ou fouettez plus vigoureusement pour homogénéiser l'émulsion.
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4
Versez le jus de citron en filet tout en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis mélangez jusqu'à ce que les assaisonnements soient répartis et que la sauce soit onctueuse.
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5
Incorporez l'eau froide cuillère par cuillère en fouettant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la mayonnaise est nappante, souple et aérée, sans devenir liquide.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel ou du jus de citron, puis transférez la mayonnaise dans un récipient hermétique (ajoutez une micro-pincée de sel ou un trait de jus de citron pour rééquilibrer les saveurs). Réservez au frais jusqu'au moment de servir.