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1
Cassez le jaune d'œuf dans un bol suffisamment large pour travailler le fouet et ajoutez la moutarde de Dijon ; commencez à mélanger vigoureusement par de petits cercles pour homogénéiser les deux éléments et créer une base émulsifiante lisse et brillante.
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2
Maintenez un fouet constant et très fin, puis versez l'huile de tournesol en un filet ténu et continu pour engager l'émulsion : incorporez l’huile progressivement en effectuant des mouvements ascendants et circulaires afin que la préparation épaississe progressivement sans se couper.
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3
Lorsque la texture commence à prendre et à s’épaissir, ralentissez légèrement le débit d’huile puis incorporez le jus d’orange frais en trois fois ; entre chaque ajout, fouettez énergiquement pour intégrer le liquide, alléger la sauce et équilibrer la liaison en conservant une onctuosité soyeuse.
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4
Goûtez la mayonnaise puis rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel fin et la pincée de poivre blanc, en les incorporant délicatement avec quelques gestes de rotation du poignet pour bien répartir les arômes sans casser l’émulsion.
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5
Poursuivez quelques secondes de fouettage jusqu’à obtenir une texture ferme, homogène et légèrement nappante, en vérifiant l’absence de grumeaux et en ajustant la viscosité par un filet d’huile ou un petit trait de jus d’orange si nécessaire.
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6
Transférez la mayonnaise dans un contenant hermétique et placez-la au réfrigérateur une heure au minimum pour que les saveurs se mêlent ; servez froide en accompagnement et consommez-la rapidement pour garantir fraîcheur et sécurité alimentaire.