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1
Choisissez des pommes de terre fermes et de taille homogène. Épluchez-les, coupez-les en cubes de 2 à 3 cm, puis rincez-les rapidement à l'eau froide.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur d'un centimètre au-dessus des pommes de terre, salez, puis portez à ébullition douce. Faites cuire à frémissements, sans couvrir complètement, pendant 18 à 22 minutes. Piquez un cube avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Coupez le lard fumé en petits dés réguliers.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans le brûler. Faites revenir l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit transparent avec les bords légèrement dorés.
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5
Ajoutez les dés de lard fumé et augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et soient croustillants à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur. Retirez la poêle du feu.
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6
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement et remettez-les dans la casserole ou dans un grand saladier chaud. Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, en gardant une purée grossière avec quelques morceaux.
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7
Incorporez le mélange d'oignon et de lard encore chaud aux pommes de terre, puis mélangez délicatement. Goûtez avant d'ajouter progressivement le sel et le poivre, car le lard est déjà salé. Si la préparation paraît trop sèche, ajoutez le reste du beurre ou une cuillère d'eau de cuisson réservée pour la lier.
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8
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur le matoufèt juste avant de servir. Mélangez légèrement pour le répartir sans le flétrir.
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9
Servez le matoufèt bien chaud, dans un plat creux ou des assiettes individuelles. Proposez une salade verte vinaigrée ou des légumes de saison rôtis. Consommez-le immédiatement pour conserver le contraste entre la purée rustique et le lard croustillant.