-
1
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis rincez-les rapidement à l’eau froide. Égouttez-les.
-
2
Découpez le lard fumé en dés d’environ 5 mm. Retirez la couenne si nécessaire, ou taillez-la finement.
-
3
Pelez l’oignon et émincez-le en fines demi-lunes. Écrasez la gousse d’ail au couteau, puis hachez-la finement.
-
4
Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans coloration excessive.
-
5
Ajoutez le lard fumé et augmentez légèrement le feu. Laissez-le cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’il ait rendu une partie de sa graisse et soit légèrement doré, en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
-
6
Incorporez les pommes de terre, le sel et le poivre. Versez l’eau froide jusqu’à juste couvrir les légumes, avec 2 à 3 mm de liquide au-dessus.
-
7
Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent s’effilocher sans se désintégrer.
-
8
Retirez la casserole du feu et égouttez les pommes de terre en réservant l’eau de cuisson parfumée par le lard et les aromates.
-
9
Écrasez les pommes de terre encore chaudes dans la casserole avec un presse-purée grossier ou une fourchette. Incorporez progressivement le lard et l’eau de cuisson réservée : la préparation doit être onctueuse, légèrement grumeleuse et non lisse.
-
10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le persil frais finement ciselé, mélangez délicatement et servez immédiatement, tant que le matoufé est chaud.