Matoufé Rustique au Lard Fumé et Persillade

Préparation

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   Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en morceaux de taille régulière (environ 3 cm) pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et égouttez-les.
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   Découpez le lard fumé en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils rendent leur gras et croustillent légèrement sans dominer le plat ; si la couenne est présente, vous pouvez la retirer ou la tailler finement selon votre préférence.
3. 3
   Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes pour qu'il fonde délicatement ; écrasez finement la gousse d'ail au couteau puis hachez-la pour libérer ses arômes sans devenir âpre à la cuisson.
4. 4
   Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché ; laissez-les suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager un parfum doux, sans coloration excessive.
5. 5
   Ajoutez les dés de lard fumé dans la casserole et augmentez légèrement le feu pour faire dorer les morceaux : laissez-les rendre leur graisse et prendre une belle couleur dorée quelques minutes, en remuant pour éviter qu'ils ne brûlent.
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   Incorporez les morceaux de pommes de terre aux oignons et au lard, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis versez de l'eau froide jusqu'à juste couvrir les légumes (2 à 3 mm au-dessus) afin d'obtenir une cuisson en partie à l'étouffée qui conservera du moelleux.
7. 7
   Portez à ébullition douce puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes, en vérifiant la tendreté des pommes de terre avec la pointe d'un couteau — elles doivent s'effilocher sans se désintégrer complètement.
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   Quand les pommes de terre sont cuites, retirez la casserole du feu et égouttez en réservant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson riche en amidon et parfumée du lard et des aromates.
9. 9
   À l'aide d'un presse-purée grossier ou d'une fourchette, écrasez les pommes de terre dans la casserole en incorporant progressivement le lard et l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais rustique : la texture doit rester légèrement grumeleuse, pas complètement lisse.
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    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis terminez en ajoutant le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche ; mélangez délicatement et servez immédiatement tant que le matoufé est chaud et parfumé.