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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand récipient et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide; laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante en changeant l'eau une fois si possible pour alléger la peau des fèves et faciliter la cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots dans une passoire puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire; inspectez et retirez les éventuels petits cailloux ou haricots abîmés.
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3
Coupez le lard fumé en lardons ou en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène; chauffez l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen puis mettez-y le lard et faites-le revenir sans le brûler jusqu'à ce qu'il rende une partie de sa matière grasse et prenne une belle coloration dorée et croustillante sur les bords.
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4
Pendant que le lard colore, émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail; poussez le lard sur un côté de la casserole ou retirez-le temporairement si la matière grasse est excessive, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux-moyen jusqu'à transparence, puis incorporez l'ail et faites-le juste nacrer pour libérer ses arômes sans le laisser brûler.
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5
Remettez l'ensemble des lardons avec les oignons et l'ail, ajoutez les haricots égouttés, le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre; mélangez délicatement pour enrober les haricots des sucs et parfums, en veillant à ne pas écraser les grains.
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6
Versez l'eau froide pour couvrir largement les haricots (environ 800 ml pour les proportions indiquées), portez lentement à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux; couvrez partiellement et laissez mijoter sans agitation excessive pendant environ 1h45 à 2h, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en écumant la surface si nécessaire pour clarifier le liquide.
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7
Lorsque les haricots sont tendres sous la pression d'une cuillère, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert si vous souhaitez une sauce plus réduite et crémeuse; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le bouquet garni, mélangez délicatement pour homogénéiser la texture et servez immédiatement, en privilégiant une portion généreuse de jus onctueux et des morceaux de lard fondants pour révéler tout le caractère du matoufé.