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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand récipient et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante, en changeant l'eau une fois si possible.
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2
Le lendemain, égouttez les haricots dans une passoire, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Retirez les éventuels petits cailloux et les haricots abîmés.
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3
Coupez le lard fumé en lardons ou en morceaux réguliers. Chauffez l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen, puis faites-y revenir le lard jusqu'à ce qu'il rende une partie de sa matière grasse et dore sur les bords.
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4
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail. Poussez le lard sur un côté ou retirez-le si la matière grasse est excessive, puis faites suer l'oignon à feu doux-moyen jusqu'à transparence. Incorporez l'ail et faites-le juste nacrer, sans le brûler.
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5
Remettez les lardons dans la casserole avec l'oignon et l'ail. Ajoutez les haricots égouttés, le persil, le thym et le laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez délicatement sans écraser les grains.
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6
Versez l'eau froide pour couvrir largement les haricots. Portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 1h45 à 2h, en vérifiant toutes les 20–30 minutes et en écumant si nécessaire.
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7
Lorsque les haricots sont tendres sous la pression d'une cuillère, poursuivez quelques minutes à découvert si vous souhaitez réduire la sauce. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, retirez le persil, le thym et le laurier, puis mélangez délicatement et servez immédiatement.