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1
Commencez par préparer la lotte : à l’aide d’un couteau bien affûté, taillez le filet en tronçons réguliers d’environ 4 cm, en veillant à retirer le nerf central si présent pour éviter que les morceaux ne se rétractent à la cuisson ; épongez-les ensuite avec du papier absorbant pour qu’ils dorent correctement.
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2
Pelez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement, puis écrasez la gousse d’ail avant de la hacher menu ; réservez-les séparément afin de maîtriser l’ordre d’ajout et les arômes.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre ; laissez le beurre mousser sans brûler pour créer une matière grasse brillante qui favorisera le brunissement uniforme des ingrédients.
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4
Ajoutez d’abord l’échalote ciselée dans la cocotte et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson une trentaine de secondes pour libérer ses parfums sans le faire brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche et laissez-les colorer quelques minutes sur chaque face : l’objectif est d’obtenir une légère croûte dorée qui consolide les saveurs tout en gardant la chair moelleuse à l’intérieur. Retournez délicatement les morceaux avec une spatule pour qu’ils dorent uniformément.
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6
Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; salez et poivrez modérément, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes afin que la lotte s’imprègne du vin et que la sauce réduise lentement.
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7
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide et tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières. Dans une poêle chaude, faites fondre une noisette de beurre et saisissez les champignons jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une teinte dorée, en veillant à les remuer pour obtenir une cuisson homogène et une texture fondante.
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8
Incorporez les champignons dorés dans la cocotte environ 10 minutes avant la fin du mijotage pour qu’ils terminent de s’imprégner de la sauce sans devenir farineux ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez la sauce réduire à la consistance souhaitée, elle doit napper la cuillère.
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9
Juste avant de servir, ciselez finement le persil frais et parsemez-en la matelote pour apporter une note herbacée et vive. Disposez les morceaux de lotte et les champignons dans un plat chauffé et accompagnez d’une tranche de pain de campagne grillée pour saucer la sauce riche et parfumée.