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1
Préparez la lotte : taillez le filet en tronçons réguliers d’environ 4 cm avec un couteau bien affûté. Retirez le nerf central s’il est présent, puis épongez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, hachez-la menu, puis réservez l’échalote et l’ail séparément.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre ; laissez-le mousser sans le brûler.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer. Incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson 30 secondes, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte en une seule couche. Laissez-les colorer quelques minutes sur chaque face, jusqu’à formation d’une légère croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Salez et poivrez modérément, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.
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7
Essuyez les champignons avec un linge humide, puis tranchez-les finement. Dans une poêle chaude, faites fondre le reste du beurre et saisissez les champignons à feu vif, par petites quantités, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une teinte dorée. Remuez-les pendant la cuisson.
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8
Incorporez les champignons dans la cocotte environ 10 minutes avant la fin du mijotage. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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9
Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-en la matelote. Disposez la lotte et les champignons dans un plat chauffé, puis accompagnez-les de pain de campagne grillé pour saucer.