Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande

Préparation

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   Versez le Marsala dans une petite casserole à fond épais, puis placez-la sur feu moyen. La casserole doit chauffer sans provoquer d’ébullition brutale, qui altérerait les arômes du vin.
2. 2
   Incorporez le sucre en plusieurs fois en remuant doucement avec une cuillère en bois. Continuez jusqu’à dissolution complète : la surface doit rester limpide, sans cristaux collés aux bords.
3. 3
   Augmentez légèrement le feu si nécessaire pour maintenir un frémissement régulier. Laissez réduire sans couvrir pendant environ 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. La préparation doit devenir brillante, nappante et légèrement sirupeuse.
4. 4
   Retirez la casserole du feu dès que la consistance est nappante. Ajoutez immédiatement le beurre en morceaux et remuez vivement jusqu’à obtenir une émulsion homogène, brillante et soyeuse.
5. 5
   Ajoutez l’extrait d’amande amère, goûtez et ajustez très légèrement si nécessaire. Laissez tiédir hors du feu pendant quelques minutes, puis utilisez le Marsala pour napper, déglacer ou assaisonner vos préparations.