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1
Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Fendez la vanille, grattez les graines, puis ajoutez la gousse et une partie des graines en réservant le reste. Portez à frémissement en remuant, sans colorer le sirop, puis laissez frémir 1 à 2 minutes.
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2
Plongez délicatement les marrons dans le sirop bouillant pour ne pas les casser. Réduisez le feu au plus doux afin de maintenir un léger frémissement, puis laissez cuire 10 minutes. Vérifiez qu’ils restent fermes et entiers, sans se déliter.
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3
Sortez les marrons avec une écumoire à large maille et disposez-les en une seule couche sur une grille ou du papier absorbant. Laissez-les refroidir sans les entasser, puis gardez le sirop dans la casserole à température très douce.
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4
Portez de nouveau le sirop à ébullition, puis ajoutez progressivement le jus de citron et les graines de vanille réservées. Laissez bouillir 1 minute pour limiter la cristallisation, retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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5
Replacez les marrons refroidis dans le sirop tiède, entièrement immergés. Couvrez la casserole et laissez reposer 24 heures à température ambiante, sans les déplacer.
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6
Pendant les trois jours suivants, répétez chaque jour la même opération : portez le sirop et les marrons à légère ébullition quelques minutes, retirez du feu, laissez tiédir, puis replacez couvert pour un nouveau repos de 24 heures.
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7
Après le dernier repos, égouttez soigneusement les marrons avec une écumoire et étalez-les sur une grille posée sur une plaque. Laissez-les sécher à l’air 12 à 24 heures, selon l’humidité, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brillants et collants. Conservez-les dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, ou dégustez-les quand la surface est sèche au toucher.