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1
Inciser en croix la coque de chaque marron avec un couteau bien aiguisé, sans entailler profondément la chair.
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2
Plonger les marrons incisés dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter immédiatement. Encore chauds mais manipulables, retirer la coque et la pellicule intérieure avec les doigts ou une petite cuillère, sans abîmer la chair.
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3
Préparer le sirop : dans une casserole propre, réunir l'eau, le sucre, le sirop de glucose et la vanille. Porter lentement à ébullition sur feu moyen, puis maintenir un léger frémissement pendant 5 minutes.
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4
Déposer délicatement les marrons pelés dans le sirop chaud afin qu'ils soient entièrement recouverts. Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser reposer 24 heures hors du feu. Retourner très délicatement les marrons une à deux fois.
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5
Le lendemain, récupérer le sirop et le porter à nouveau à ébullition douce pendant 5 minutes. Remettre immédiatement les marrons dans le sirop chaud, puis répéter l'infusion de 24 heures à feu très doux ou hors du feu.
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6
Renouveler l'opération, cuisson courte puis infusion douce, 3 à 4 fois au total. À chaque cycle, le sirop pénètre davantage ; arrêtez lorsque les marrons sont tendres et leur surface brillante.
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7
Égoutter les marrons avec une écumoire, puis les déposer sur une grille posée sur un plat. Laisser sécher plusieurs heures à température ambiante ou dans un endroit frais et peu humide, jusqu'à la formation d'une légère croûte brillante. Conserver ensuite dans une boîte hermétique, avec du papier sulfurisé entre les couches.