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1
Inciser en croix la coque de chaque marron à l'aide d'un couteau bien aiguisé en prenant soin de ne pas entailler profondément la chair ; cette incision facilite l'évaporation et la pénétration du sirop lors de la cuisson et du pochage.
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2
Plonger les marrons incisés dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes pour attendrir la peau externe, puis les égoutter immédiatement; pendant qu'ils sont encore chauds mais manipulables, retirer la première peau coriace puis, avec des doigts ou une petite cuillère, ôter délicatement la pellicule intérieure en évitant d'abîmer la chair afin qu'ils restent entiers.
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3
Préparer le sirop: dans une casserole propre réunir l'eau, le sucre, le glucose liquide et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, porter lentement à ébullition sur feu moyen puis maintenir un léger frémissement 5 minutes; le glucose évitera la cristallisation et la vanille apportera des notes parfumées en profondeur.
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4
Déposer délicatement les marrons pelés dans le sirop chaud en veillant à ce qu'ils soient entièrement recouverts; baisser le feu au minimum pour que le liquide frémisse à peine, couvrir partiellement et laisser reposer 24 heures hors du feu afin que le sirop s'imprègne lentement dans la chair sans la dissoudre, en retournant très délicatement les marrons une à deux fois pour homogénéiser l'imbibition.
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5
Le lendemain, récupérer le sirop et porter à nouveau à ébullition douce pendant 5 minutes pour concentrer légèrement le liquide et favoriser la saturation en sucre; remettre immédiatement les marrons dans le sirop chaud et répéter la période d'infusion de 24 heures à feu très doux ou hors du feu selon l'intensité de l'ébullition souhaitée.
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6
Renouveler l'opération cuisson courte puis infusion douce 3 à 4 fois au total: à chaque cycle le sirop pénètre davantage, la texture devient plus fondante et la surface se nappe progressivement; adapter le nombre de cycles à la tendreté recherchée et à l'apparence brillante des marrons.
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7
Égoutter les marrons glacés avec une écumoire en les manipulant délicatement pour ne pas les casser, les déposer sur une grille posée sur un plat pour récupérer le sirop; laisser sécher plusieurs heures à température ambiante ou dans un endroit frais et peu humide jusqu'à ce que la surface forme une légère croûte brillante, puis conserver dans une boîte hermétique en séparant les couches par du papier sulfurisé.