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1
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la vanille fendue et grattée, puis chauffez doucement en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez frémir 3 à 5 minutes sans caraméliser, éteignez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
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2
Inspectez chaque marron. Incisez légèrement la peau si nécessaire, retirez les parties abîmées, puis essuyez-les délicatement avec un torchon propre pour enlever l’humidité ou la poussière sans détacher la fine pellicule.
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3
Placez les marrons encore tièdes dans un récipient adapté et couvrez-les entièrement avec le sirop tiède. Couvrez le saladier ou la boîte, puis laissez macérer 24 heures à température ambiante en veillant à ce qu’ils restent immergés.
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4
Portez lentement le sirop et les marrons à une ébullition douce, puis arrêtez immédiatement la cuisson dès les premiers bouillons. Laissez refroidir les fruits dans leur sirop jusqu’à température ambiante.
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5
Répétez l’ébullition douce suivie du refroidissement dans le sirop une fois par jour, pendant trois jours au total. Les marrons doivent devenir légèrement plus fermes et translucides. Si le sirop diminue, complétez-le avec un peu d’eau et de sucre chauffés pour conserver la même concentration.
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6
Après le dernier jour de macération, égouttez délicatement les marrons avec une écumoire. Disposez-les sur une grille posée au-dessus d’un plat et laissez-les sécher à l’air libre environ 12 heures, en les retournant une ou deux fois.
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7
Réchauffez une petite quantité de sirop filtré à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Appliquez une couche uniforme sur chaque marron avec un pinceau fin, puis laissez sécher complètement sur la grille. Répétez une ou deux fois pour obtenir un glaçage plus lustré.
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8
Conservez les marrons parfaitement secs dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Stockez-la au frais, mais si possible hors du réfrigérateur, puis laissez reposer les marrons au moins quelques jours avant de les consommer.