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1
Hacher finement le chocolat et couper le beurre en dés. Disposer le chocolat et une partie du beurre dans un récipient résistant à la chaleur, puis poser celui-ci sur une casserole d’eau frémissante. Faire fondre doucement en remuant jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du bain-marie et laisser tiédir légèrement.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes. Conserver les blancs au frais et réserver les jaunes dans un grand saladier.
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3
Travailler les jaunes avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, légèrement mousseux et que le sucre soit bien dissous.
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4
Verser progressivement le chocolat tiédi sur les jaunes en mélangeant de façon circulaire, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse et satinée, sans grumeaux.
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5
Ajouter la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger de bas en haut jusqu’à ce que les ingrédients secs soient intégrés et que la préparation soit homogène.
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6
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse modérée, puis accélérer jusqu’à obtenir des blancs brillants, aux pointes fermes mais souples, qui tiennent sans retomber.
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7
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois à la base chocolatée avec une maryse. Effectuer des mouvements enveloppants en raclant les bords, puis arrêter dès que la préparation est homogène.
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8
Verser la préparation dans un moule à cake ou une marquise préalablement beurré avec le reste du beurre et légèrement fariné. Lisser la surface, puis tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air visibles.
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9
Couvrir le moule, puis placer au frais pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la marquise soit ferme et facile à démouler.
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10
Démouler la marquise en passant si nécessaire une lame fine le long des bords. Retourner sur un plat de service et décorer éventuellement d’amandes effilées torréfiées ou d’un voile de cacao. Servir bien frais.