Marquise fondante au chocolat noir et crème vanille

Préparation

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   Hacher le chocolat noir en petits morceaux pour accélérer la fonte, couper le beurre en dés, puis placer les deux dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol touche l'eau; remuer doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène, retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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   Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucun fragment de coquille; réserver les blancs au frais dans un récipient propre et sec et garder les jaunes dans un grand saladier.
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   Ajouter le sucre glace aux jaunes et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une texture crémeuse, légèrement mousseuse et d'une couleur plus pâle; cette opération doit incorporer de l'air pour alléger la base.
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   Verser le chocolat tiédi sur le mélange de jaunes et de sucre en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule par mouvements circulaires et en raclant bien les parois pour obtenir une préparation lisse, soyeuse et parfaitement intégrée.
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   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel: commencer à faible vitesse puis accélérer progressivement jusqu'à obtenir des pics soutenus; vérifier la tenue en renversant légèrement le bol.
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   Incorporer les blancs montés au chocolat en deux ou trois fois: ajouter d'abord une petite quantité pour assouplir la préparation, puis incorporer le reste délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le saladier pour conserver un maximum d'air et une texture mousseuse.
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   Tapisser un moule à cake ou une gouttière à marquise de film alimentaire en laissant dépasser pour faciliter le démoulage; verser la préparation en lissant la surface avec une spatule, chasser les bulles d'air en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail.
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   Placer la marquise au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle raffermisse; pour une texture optimale et un service tranchable, laisser idéalement toute une nuit, couvert pour éviter l'absorption d'odeurs.
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   Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la lame d'un couteau; mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
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    Chauffer doucement le mélange lait-crème avec la gousse et les graines de vanille jusqu'à frémissement sans atteindre l'ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser cinq à dix minutes pour développer pleinement les arômes.
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    Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe qu'il est prêt à recevoir le liquide chaud.
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    Verser le lait infusé progressivement sur les jaunes tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent; bien homogénéiser la préparation.
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    Transvaser la crème tempérée dans la casserole et cuire doucement à feu très doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou une spatule; surveiller la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère et trace une ligne nette lorsqu'on passe le doigt sur la spatule (consistance nappante). Retirer immédiatement du feu avant toute ébullition.
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    Passer la crème anglaise au chinois fin ou à travers une passoire pour éliminer la gousse et d'éventuels grains, puis laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la peau; couvrir au contact d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'au service.
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    Démouler délicatement la marquise en tirant sur le film alimentaire, poser sur le plat de service, trancher avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe; napper généreusement avec la crème anglaise froide ou tiède selon votre préférence et servir rapidement pour apprécier le contraste entre la texture dense et fondante de la marquise et la crème anglaise veloutée.