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1
Hacher le chocolat noir et couper le beurre en dés. Les placer dans un bol au bain-marie, sans contact avec l'eau frémissante. Remuer jusqu'à obtenir une préparation brillante et homogène, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans fragment de coquille. Réserver les blancs au frais dans un récipient propre et sec, puis garder les jaunes dans un grand saladier.
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3
Ajouter le sucre aux jaunes et fouetter jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, légèrement mousseuse et plus pâle.
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4
Verser le chocolat tiédi sur les jaunes sucrés en plusieurs fois. Mélanger à la spatule en raclant les parois, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à faible vitesse puis en accélérant progressivement. Les pics doivent rester soutenus lorsque le bol est légèrement renversé.
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6
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois. Ajouter d'abord une petite quantité pour assouplir la préparation, puis incorporer le reste délicatement de bas en haut en tournant le saladier.
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7
Tapisser un moule à cake ou une gouttière à marquise de film alimentaire en le laissant dépasser. Verser la préparation, lisser la surface et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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8
Placer la marquise au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La couvrir pour éviter l'absorption des odeurs.
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9
Fendre la vanille dans la longueur et gratter ses graines avec la lame d'un couteau. Mettre les graines et la vanille dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
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10
Chauffer doucement le lait, la crème et la vanille jusqu'au frémissement, sans atteindre l'ébullition. Retirer du feu et laisser infuser cinq à dix minutes.
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11
Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux.
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12
Verser progressivement le lait infusé sur les jaunes en fouettant continuellement, afin de tempérer les œufs sans les faire coaguler. Homogénéiser la préparation.
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13
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant sans cesse. Retirer du feu quand la crème nappe le dos de la cuillère et qu'une ligne nette se forme au doigt, avant l'ébullition.
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14
Passer la crème anglaise au chinois fin ou dans une passoire pour retirer la vanille et les éventuels grains. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, puis couvrir au contact et réfrigérer jusqu'au service.
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15
Démouler la marquise en tirant délicatement sur le film alimentaire et la poser sur le plat de service. La trancher avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe, puis napper de crème anglaise froide ou tiède et servir rapidement.