-
1
Cassez le chocolat en petits morceaux pour accélérer la fonte, puis placez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés ; posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond touche l'eau et remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour ne pas cuire les œufs à l'incorporation.
-
2
Séparez les blancs des jaunes en prenant soin qu'aucune trace de jaune n'atteigne les blancs, puis réservez les blancs au frais dans un saladier propre et sec, et mettez les jaunes dans un second bol pour la préparation sucrée.
-
3
Versez le sucre glace sur les jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture claire, épaissie et crémeuse qui nappe le fouet ; ce foisonnement apporte légèreté et incorporera de l'air dans la marquise.
-
4
Ajoutez progressivement la ganache tiède aux jaunes blanchis en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants avec la maryse : commencez par une cuillère pour détendre les jaunes, puis incorporez le reste en veillant à obtenir un mélange soyeux sans grumeaux ni séparation des matières grasses.
-
5
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel en commençant à vitesse lente puis en augmentant ; contrôlez la consistance en soulevant le fouet : les blancs doivent former des pics soutenus mais rester brillants, pas secs.
-
6
Incorporez les blancs montés à la préparation chocolatée en trois temps pour conserver tout l'air : prélevez une première portion et mélangez énergiquement pour alléger la base, puis ajoutez le reste en effectuant des gestes délicats de bas en haut avec la maryse en tournant le saladier, jusqu'à obtenir une mousse uniforme, aérienne et sans traces blanches.
-
7
Versez la mousse au chocolat dans un moule individuel légèrement graissé ou dans plusieurs verrines ; tapotez délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air, puis égalisez la surface avec le dos d'une cuillère pour une finition nette.
-
8
Couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis laissez prendre la marquise au réfrigérateur au minimum 4 heures ; pour une texture optimale et une coupe nette, préférez une maturation de nuit afin que les arômes se développent et la texture devienne bien ferme et onctueuse.
-
9
Au moment de servir, démoulez délicatement si nécessaire ou présentez en verrine ; décorez selon votre goût avec des copeaux de chocolat réalisés à l'aide d'un économe, une pincée de poudre de cacao tamisée ou une feuille de menthe pour apporter contraste, et servez bien frais.