Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier

Préparation

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   Casser le chocolat en morceaux réguliers et couper le beurre en cubes. Installer un bain-marie — eau frémissante, pas bouillante — et déposer un cul-de-poule résistant à la chaleur dessus. Faire fondre doucement le chocolat en remuant avec une maryse pour obtenir une émulsion brillante, puis ajouter le beurre en plusieurs fois en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement sans figer pour qu’il reste fluide et maniable.
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   Casser les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts afin d’éviter toute trace de jaune dans les blancs, ce qui empêcherait leur montée. Conserver les jaunes dans un bol suffisamment grand pour y fouetter ensuite.
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   Verser le sucre glace sur les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement au fouet à main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange crémeux, pâle et un peu épais ; le ruban qui retombe du fouet doit marquer la surface quelques instants pour indiquer un bon blanchiment.
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   Verser le chocolat tiédi en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en mélangeant doucement pour lier sans chauffer les jaunes. Ajouter le Grand-Marnier en deux temps et incorporer en réalisant des mouvements circulaires pour répartir l’alcool et conserver l’onctuosité du mélange. Goûter et ajuster très légèrement si nécessaire pour l’équilibre cacao/alcool.
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   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente puis accélérer progressivement. S’assurer que les blancs forment des pics souples mais stables ; ils doivent être brillants et se tenir sans retomber lorsque l’on soulève le fouet.
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   Incorporer les blancs montés en deux ou trois opérations : prélever d’abord une grosse cuillerée de blancs pour assouplir la base chocolatée en fouettant vigoureusement, puis ajouter le reste en plusieurs fois en effectuant des mouvements larges et enveloppants avec une maryse, du fond vers le dessus, en tournant le saladier pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture aérée et homogène.
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   Transvaser la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans des ramequins individuels. Lisser la surface avec une spatule en évitant de tassement excessif. Pour une finition propre, passer la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude sur les bords si besoin.
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   Placer au réfrigérateur à plat et laisser prendre au minimum 4 heures ; idéalement laisser une nuit pour que la marquise gagne en tenue et que les arômes se développent. Protéger la surface avec un film pour éviter la formation d’une peau et conserver les parfums.
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   Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour du moule puis en retournant sur une assiette froide ou en réchauffant très légèrement l’extérieur du moule avec le plat de la main. Servir bien frais, accompagné si désiré d’une crème anglaise tiède ou d’un coulis de fruits rouges pour contraster la richesse du chocolat et relever le parfum de Grand-Marnier.