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1
Casser le chocolat en morceaux réguliers et couper le beurre en cubes. Installer un bain-marie avec de l’eau frémissante, pas bouillante, puis déposer le cul-de-poule dessus. Faire fondre en remuant jusqu’à obtenir une émulsion brillante, ajouter le beurre en plusieurs fois et mélanger jusqu’à texture soyeuse. Retirer du feu et laisser tiédir sans figer.
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2
Casser les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Conserver les jaunes dans un bol suffisamment grand pour les fouetter ensuite, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.
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3
Verser le sucre glace sur les jaunes d’œufs et fouetter au fouet à main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange crémeux, pâle et légèrement épais. Le ruban retombant du fouet doit marquer la surface quelques instants.
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4
Verser le chocolat tiédi en filet sur le mélange de jaunes et de sucre en mélangeant doucement. Ajouter le Grand-Marnier en deux temps, puis incorporer par mouvements circulaires. Goûter et ajuster très légèrement si nécessaire, sans perdre l’onctuosité du mélange.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente puis en accélérant progressivement. Ils doivent être brillants, former des pics souples mais stables et se tenir lorsque le fouet est soulevé.
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6
Prélever une grosse cuillerée de blancs et la fouetter vivement dans la base chocolatée pour l’assouplir. Incorporer le reste en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements larges et enveloppants du fond vers le dessus, en tournant le saladier pour conserver l’air.
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7
Transvaser la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans des ramequins individuels. Lisser la surface avec une spatule sans trop tasser. Si nécessaire, passer sur les bords la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude.
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8
Placer la marquise à plat au réfrigérateur et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Protéger la surface avec un film pour éviter la formation d’une peau et préserver les parfums.
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9
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour du moule, puis retourner sur une assiette froide ou réchauffer très légèrement l’extérieur du moule avec le plat de la main. Servir bien frais, avec une crème anglaise tiède ou un coulis de fruits rouges si désiré.