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1
Hacher finement le chocolat noir afin d'accélérer la fonte, puis couper le beurre en petits dés. Placer un saladier résistant sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans toucher l'eau et poser le chocolat et le beurre à l'intérieur ; remuer doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène, retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour qu'elle conserve encore de la souplesse sans être brûlante.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs pour faciliter leur montage ensuite.
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3
Dans le bol contenant les jaunes, verser le sucre glace tamisé. Fouetter à l'aide d'un fouet à main ou électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne une couleur plus pâle et devienne légèrement mousseux ; cette étape incorpore de l'air et apporte du volume à la future texture.
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4
Incorporer progressivement la ganache tiédie aux jaunes sucrés en effectuant des mouvements circulaires lents avec la spatule pour amalgamer sans chauffer excessivement les œufs ; travailler jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans traces de chocolat solide.
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5
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel : commencer à vitesse lente puis augmenter progressivement. Surveiller la formation d'un bec d'oiseau ferme mais brillant pour qu'ils restent aérés et ne deviennent pas secs.
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6
Incorporer les blancs montés en trois fois à la préparation chocolatée : ajouter d'abord une petite quantité et délier vigoureusement pour assouplir la base, puis incorporer le reste en soulevant la masse avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut, en tournant le bol pour conserver un maximum d'air.
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7
Chemiser un moule à cake ou un moule à marquise de film alimentaire en laissant dépasser suffisamment pour faciliter le démoulage. Verser la préparation en évitant les poches d'air, lisser la surface avec la spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser.
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8
Placer la marquise au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures ; pour une texture optimale et des saveurs développées, réserver toute une nuit. Ne pas congeler pour ne pas altérer la finesse de la ganache.
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9
Sortir la marquise du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle se détende légèrement. Démouler en aidant du film, couper des tranches nettes avec un couteau chaud essuyé entre chaque coupe, et servir immédiatement pour apprécier la texture fondante et l'arôme intense du chocolat.