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1
Hacher finement le chocolat noir et couper le beurre en petits dés. Placer un saladier résistant sur une casserole d'eau frémissante, sans qu'il touche l'eau. Ajouter le chocolat et le beurre, puis remuer jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes : la ganache doit rester souple sans être brûlante.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Veiller à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
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3
Tamiser le sucre glace dans le bol contenant les jaunes. Fouetter au fouet à main ou électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Incorporer progressivement la ganache tiédie aux jaunes sucrés, en effectuant des mouvements circulaires lents avec une spatule. Travailler jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans trace de chocolat solide et sans surchauffer les œufs.
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5
Monter les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Ils doivent former un bec d'oiseau ferme et brillant, sans devenir secs.
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6
Incorporer les blancs montés en trois fois. Ajouter d'abord une petite quantité et délier vigoureusement la base, puis incorporer le reste avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol pour préserver l'air.
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7
Chemiser un moule à cake ou à marquise de film alimentaire en le laissant dépasser pour faciliter le démoulage. Verser la préparation sans créer de poches d'air, lisser la surface avec une spatule, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
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8
Placer la marquise au réfrigérateur, sur une surface plane, et la laisser prendre au minimum 4 heures. Pour une texture optimale et des saveurs développées, la réserver toute une nuit. Ne pas la congeler, car la ganache perdrait en finesse.
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9
Sortir la marquise du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir. La démouler à l'aide du film, puis couper des tranches nettes avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Servir immédiatement.