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1
Commencez par nettoyer soigneusement les moules sous l'eau froide en enlevant les barbes et les impuretés; placez-les ensuite dans une grande casserole avec un filet de vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en remuant la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur. Retirez les moules dès qu'elles sont ouvertes, récupérez les coquilles pour décoquiller celles que vous servirez entières, et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un linge pour éliminer sable et particules; réservez le jus filtré et gardez les mollusques au chaud.
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2
Pendant que les moules cuisent, pelez et émincez finement l'échalote et la gousse d'ail. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis faites-y suer l'échalote et l'ail sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, en remuant pour libérer leurs arômes sans les brunir.
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3
Coupez le filet de cabillaud en tronçons réguliers et ajoutez-les dans la cocotte; faites-les saisir doucement sur toutes les faces juste assez pour les raffermir et sceller les sucs, environ 2 à 3 minutes, puis réservez délicatement les morceaux sur une assiette pour éviter qu'ils ne se défassent lors de la suite de la cuisson.
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4
Déglacez la cocotte avec le reste du vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs aromatiques, puis versez le jus de cuisson des moules filtré. Remettez les morceaux de poisson dans la sauce, ajoutez les crevettes décortiquées et les noix de Saint-Jacques en les répartissant uniformément; portez à frémissement doux pour que les fruits de mer cuisent uniformément sans se dessécher.
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5
Laissez mijoter à feu doux pendant environ dix minutes en contrôlant la cuisson: la chair du cabillaud doit rester moelleuse et les Saint-Jacques opaques; ajustez la température pour maintenir un léger frémissement et écumez si nécessaire pour une sauce claire.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en la versant progressivement tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse; ajoutez le persil plat finement ciselé et assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs; réchauffez très doucement si besoin sans laisser bouillir pour préserver la texture de la crème.
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7
Remettez enfin les moules décortiquées dans la marmite, mélangez délicatement pour enrober tous les fruits de mer de sauce sans les briser, laissez chauffer une à deux minutes à feu très doux pour égaliser la température, puis servez immédiatement dans des bols ou une grande cocotte en répartissant la sauce, en parsemant éventuellement de persil supplémentaire pour la fraîcheur.