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1
Rincez les moules sous l’eau froide, frottez les coquilles et retirez les byssus si nécessaire. Placez-les dans une casserole avec une partie du vin blanc sec, couvrez et faites-les s’ouvrir à feu vif en remuant une ou deux fois. Retirez les moules ouvertes, filtrez leur jus et réservez-le.
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2
Taillez la lotte, le turbot et la sole en morceaux réguliers de 3–4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis conservez-les au frais.
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3
Épluchez et émincez finement l’échalote. Écrasez l’ail et hachez-le avec le persil. Séparez les noix de Saint-Jacques, retirez éventuellement le corail et réservez-les au frais, mais non glacées.
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4
Dans une marmite ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes. Incorporez l’ail et cuisez 30–40 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans prendre de couleur.
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5
Déposez les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques en une seule couche. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes, en remuant très peu, jusqu’à saisir légèrement leur surface.
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6
Versez le reste du vin blanc sec et le jus filtré des moules. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez à frémissement. Maintenez un léger bouillonnement, sans agitation brutale.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8–10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être opaque, se détacher facilement et rester ferme au toucher.
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8
Retirez le couvercle et le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche en remuant doucement, puis ajoutez les moules décoquillées. Réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux, sans ébullition.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais haché, puis laissez reposer une minute hors du feu avant de servir immédiatement, en répartissant poissons, coquillages et sauce dans les assiettes.