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1
Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide, frottez les coquilles pour retirer les impuretés et retirez les byssus si nécessaire ; placez-les ensuite dans une casserole avec un filet de vin blanc, couvrez et faites-les s’ouvrir à feu vif en remuant une ou deux fois, puis retirez les moules ouvertes, filtrez et réservez le jus de cuisson pour enrichir le fumet.
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2
Pendant que les moules cuisent, taillez la baudroie, le turbot et la sole en morceaux d’environ 3–4 cm, veillez à conserver des portions régulières pour une cuisson homogène ; essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité et conservez au frais.
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3
Épluchez et émincez finement l’échalote, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la très finement avec le persil plat ; séparez les noix de Saint-Jacques, retirez éventuellement le corail et réservez-les à température fraîche mais non glacée pour qu’elles gardent leur texture pendant la cuisson.
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4
Dans une grande marmite ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes pour dégager ses arômes, puis incorporez l’ail et laissez cuire 30–40 secondes en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
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5
Ajoutez délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque l’échalote est translucide ; faites-les revenir à feu moyen-vif 1 à 2 minutes juste pour saisir l’extérieur et sceller les sucs, en remuant très peu afin de préserver les textures fragiles du poisson.
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6
Versez le vin blanc et le jus filtré des moules dans la marmite, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, puis portez le mélange à frémissement : ajustez le feu pour maintenir un léger bouillonnement sans agitation brutale qui éclaterait les morceaux de poisson.
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7
Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant 8–10 minutes ; contrôlez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans un morceau de poisson : la chair doit être opaque et se détacher facilement mais rester ferme au toucher.
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8
Retirez le couvercle, retirez le bouquet garni, incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en remuant pour émulsionner la sauce; ajoutez les moules décoquillées et réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux sans porter à ébullition afin de préserver la finesse des noix de Saint-Jacques et d’éviter de faire grainer la crème.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter de la fraîcheur, puis servez immédiatement la marmite bien chaude en veillant à répartir équitablement poissons, coquillages et sauce dans chaque assiette.