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1
Rincez tous les légumes à l'eau froide, puis essuyez-les. Épluchez les carottes et les navets et taillez-les en bâtonnets de 5 à 7 mm d'épaisseur. Coupez les oignons nouveaux en deux dans la longueur et les poireaux en tronçons de 3 cm, en gardant la partie blanche et la première zone tendre du vert. Rincez les poireaux pour retirer la terre entre les feuilles.
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2
Équeutez les haricots verts en retirant leur base fibreuse. Si nécessaire, coupez-les en deux pour obtenir des morceaux de longueur proche des bâtonnets de carotte et de navet.
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3
Chauffez la marmite à feu moyen. Faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive ; lorsque le beurre mousse sans colorer, répartissez les carottes et les navets, puis ajoutez les poireaux, les oignons nouveaux et les haricots verts.
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4
Salez et poivrez. Faites revenir à feu moyen-doux en remuant toutes les 1 à 2 minutes avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés et que leurs bords commencent à se teinter, après environ 5 minutes.
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5
Ajoutez l'eau en filet, couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. Piquez une carotte et un navet : ils doivent être tendres à cœur tout en gardant une légère résistance au centre.
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6
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et remuez fréquemment jusqu'à évaporation complète de l'eau. Poursuivez jusqu'à ce que les légumes soient brillants, lisses et nacrés, puis ajoutez le reste du beurre pour terminer le glaçage.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Dressez immédiatement les légumes. Ajoutez, si vous en avez, un filet de jus de citron et des herbes fraîches ciselées, comme du persil, de la ciboulette ou du cerfeuil.