Plats mijotés

Marmite iodée de cabillaud et moules

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les moules : rincez-les abondamment sous l'eau froide, frottez les coquilles pour enlever les dépôts, retirez les filaments (les barbes) en tirant fermement et jetez les moules ouvertes ou cassées. Laissez égoutter dans une passoire pendant que vous poursuivez la préparation.
2

Taillez la tomate en petits dés réguliers pour qu'elle rende rapidement son jus à la cuisson. Pelez et émincez l'échalote très finement afin qu'elle fonde presque en confit, puis écrasez ou hachez l'ail pour libérer ses arômes sans créer de gros morceaux.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Quand l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne brûle. Ajoutez l'ail en fin de cuisson de l'échalote pour qu'il parfume sans brunir.
4

Incorporez les dés de tomate dans la casserole et laissez mijoter à feu moyen-doux 4 à 5 minutes : la tomate doit commencer à se déliter et à former une base légèrement sirupeuse qui concentrera les saveurs. Remuez de temps en temps pour décoller les sucs.
5

Versez le vin blanc sec sur la préparation chaude et augmentez le feu pour porter à ébullition douce. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes afin que l'alcool s'évapore et que le liquide prenne du goût ; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
6

Ajoutez alors les moules dans la casserole, couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif pendant 4 à 5 minutes, en secouant la casserole à mi-cuisson : les coquilles doivent s'ouvrir indiquant qu'elles sont cuites. Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et réservez-les au chaud ; jetez celles qui restent fermées.
7

Coupez les filets de cabillaud en gros morceaux d'environ 3 à 4 cm pour qu'ils gardent du moelleux à la cuisson. Disposez-les dans le bouillon restant, salez et poivrez légèrement, puis couvrez. Laissez cuire à feu doux 6 à 8 minutes selon l'épaisseur : le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se défaire complètement.
8

Remettez délicatement les moules dans la casserole pour les réchauffer une minute sans remettre trop de chaleur afin de ne pas surcuire le cabillaud. Parsemez généreusement de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et mélangez très doucement pour répartir les saveurs sans casser les morceaux de poisson.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une marmite sans faute, contrôler la fraîcheur des produits est primordial car un poisson ou des mollusques pas impeccables ruinent tout plat, sentir et vérifier que les moules sont bien fermées ou se referment au léger coup pour éliminer les mortes. Ajuster la chaleur de cuisson change radicalement la texture du cabillaud, préférer un feu doux à moyen pour que la chair reste moelleuse et ne se délite pas. Déposer le poisson dans un liquide frémissant plutôt qu’en forte ébullition limite l’émiettement et permet une cuisson uniforme. Saler à mi-cuisson lorsque le liquide a réduit évite une concentration excessive du sel et permet d’ajuster en fin de cuisson. Égoutter les moules ouvertes et conserver le jus filtré permet de renforcer le goût sans saboter la limpidité du bouillon. Ne pas trop remuer une fois le poisson ajouté pour préserver les morceaux et mélanger délicatement au moment d’incorporer les moules. Goûter le fond avant d’ajouter le poivre pour corriger l’acidité du vin ou de la tomate avec une pointe de sucre si nécessaire. Hacher le persil juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur aromatique. Enfin, utiliser une casserole assez large pour que les ingrédients cuisent à plat assure une évaporation régulière et une saveur concentrée.

Nutrition (pour 100g)

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres