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1
Coupez le bœuf en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la cuisson pour bien dorer.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d’environ 5 mm. Émincez l’oignon en fines lamelles et hachez grossièrement l’ail.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte avec une partie du beurre. Faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient croustillants. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
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4
Dans la même cocotte, augmentez légèrement le feu et faites dorer le bœuf en une seule couche, sans le surcharger. Retournez les morceaux jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme sur chaque face, puis remettez les lardons.
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5
Saupoudrez la viande de farine et mélangez pour enrober les morceaux. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la farine perde son goût cru sans brunir excessivement.
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6
Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes et les champignons de Paris. Faites revenir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes commencent à colorer et libèrent leurs sucs.
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7
Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et la feuille de laurier.
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8
Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre. Portez doucement à frémissement, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et maintenez un mijotage très doux pendant environ 2 heures.
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9
Piquez la viande : elle doit être fondante et se défaire facilement, tandis que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Si nécessaire, poursuivez la cuisson sans couvercle 10 à 20 minutes. Ajoutez alors le reste du beurre froid pour la lier et la faire briller.
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10
Retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Goûtez et complétez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant de servir chaud, avec la viande et les légumes nappés de sauce.