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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon et réservez dans une passoire afin qu’ils s’égouttent pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lanières pour qu’il fonde rapidement à la cuisson ; écrasez les gousses d’ail puis hachez-les finement ou pressez-les pour libérer leurs arômes, en prenant soin de ne pas réduire l’ail en purée afin d’éviter une amertume excessive.
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3
Lavez le poivron rouge, ouvrez-le pour retirer les graines et la membrane blanche, puis taillez-le en lanières ou en dés selon votre préférence : les lanières apporteront une texture plus fondante, les dés conserveront un peu plus de mâche.
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4
Chauffez la marmite à feu moyen ; versez l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon émincé. Faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé aux bords, puis incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute pour libérer ses parfums.
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5
Ajoutez le poivron préparé dans la marmite et augmentez légèrement le feu. Faites revenir le tout 4 à 6 minutes en remuant pour attendrir le poivron tout en conservant sa couleur vive ; surveillez afin que les légumes prennent juste un peu de couleur sans brûler.
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6
Versez les tomates pelées émiettées dans la marmite, ajoutez le piment d'Espelette, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mélangez bien, écrasez légèrement les tomates avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et réduire l’acidité.
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7
Incorporez les cubes de pommes de terre égouttés puis versez le bouillon de poisson chaud de façon à couvrir à peine les légumes. Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un doux mijotage. Laissez cuire 18 à 22 minutes en testant la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres mais se tenir.
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8
Coupez le thon frais en gros cubes réguliers et ajoutez-les délicatement dans la marmite lorsque les pommes de terre sont presque cuites. Remontez légèrement la chaleur pour que le liquide frémisse très doucement, puis laissez pocher le thon 4 à 6 minutes selon l’épaisseur des morceaux : il doit rester rosé au centre et bien humide ; évitez l’ébullition pour ne pas raffermir excessivement la chair.
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9
Goûtez le marmitako et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant éventuellement une petite pincée de sel, un peu de piment d'Espelette ou une touche de poivre pour équilibrer les saveurs. Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que les arômes se mêlent, puis servez immédiatement en veillant à répartir généreusement morceaux de thon, pommes de terre et sauce dans chaque assiette.