Marmelade d'oranges amères fondante et acidulée

Préparation

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   Commencez par bien laver les oranges amères sous l'eau froide en les frottant pour éliminer toute trace de cire ou saleté ; essuyez-les puis, sur une planche, coupez les extrémités et tranchez chaque fruit en fines rondelles régulières d'environ 3 à 4 mm pour assurer une cuisson homogène.
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   Retirez soigneusement les pépins à l'aide d'un petit couteau ou d'une pince fine sans préserver l'aspect des tranches ; si quelques membranes blanches persistent, éliminez les plus épaisses pour limiter l'amertume excessive tout en gardant suffisamment de peau pour la texture caractéristique.
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   Placez les rondelles dans une grande casserole à fond épais et ajoutez l'eau ; portez doucement à frémissement puis baissez le feu pour maintenir une cuisson très douce afin que les peaux s'attendrissent sans éclater violemment, couvrez partiellement pour limiter l'évaporation et remuez une à deux fois pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les pelures soient souples et translucides.
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   Pendant que les oranges mijotent, contrôlez régulièrement la quantité de liquide : si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que les fruits n'attachent ; à la fin de ce premier temps de cuisson, goûtez pour évaluer l'amertume et la tenue des peaux.
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   Incorporez le sucre en une fois ou en deux fois selon votre préférence, mélangez délicatement pour bien enrober les fruits et laissez le mélange revenir à un petit bouillonnement ; poursuivez la cuisson à ébullition douce en remuant fréquemment afin que le sucre se dissolve complètement et que la marmelade n'accroche pas au fond.
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   Cuisez ensuite à feu moyen pendant environ 25 à 35 minutes en surveillant la texture : pratiquez le test de l'assiette froide (déposez une cuillerée sur une assiette mise au frais) pour vérifier la gélification ; écumez la surface si nécessaire pour obtenir une préparation claire et homogène.
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   Lorsque la consistance est nappante et que les peaux se tiennent sans être caoutchouteuses, retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes avant de transférer la marmelade chaudissime à l'aide d'une louche dans des pots préalablement stérilisés, en veillant à laisser un petit espace en haut pour la dilatation.
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   Fermez les pots immédiatement avec des couvercles propres puis posez-les tête-bêche quelques minutes pour favoriser la formation d'un vide; une fois refroidis, étiquetez et conservez dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur après ouverture.