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1
Laver les oranges amères sous l’eau froide en les frottant, puis les essuyer. Couper les extrémités et trancher chaque fruit en rondelles régulières de 3 à 4 mm.
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2
Retirer les pépins avec un petit couteau ou une pince fine. Éliminer les membranes blanches les plus épaisses, sans retirer toute la peau, qui donne sa texture à la marmelade.
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3
Placer les rondelles dans une grande casserole à fond épais et ajouter l’eau. Porter à frémissement, couvrir partiellement, puis cuire à feu très doux 40 à 45 minutes en remuant une à deux fois, jusqu’à ce que les pelures soient souples et translucides.
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4
Surveiller le niveau de liquide pendant la cuisson. Ajouter un peu d’eau chaude si elle s’évapore trop vite, afin d’éviter que les fruits n’attachent. En fin de cuisson, goûter pour contrôler l’amertume et la tenue des peaux.
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5
Incorporer le sucre en une ou deux fois, puis mélanger délicatement. Laisser revenir à un petit bouillonnement et poursuivre à ébullition douce, en remuant fréquemment jusqu’à dissolution complète du sucre, sans laisser accrocher le fond.
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6
Cuire à feu moyen pendant environ 25 à 35 minutes. Tester la prise sur une assiette mise au frais en y déposant une cuillerée, puis écumer la surface si nécessaire.
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7
Retirer du feu lorsque la marmelade est nappante et que les peaux se tiennent sans être caoutchouteuses. Laisser reposer 5 minutes, puis transférer à la louche dans des pots préalablement stérilisés en laissant un petit espace en haut.
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8
Fermer immédiatement les pots avec des couvercles propres, puis les poser tête-bêche quelques minutes. Une fois refroidis, les étiqueter et les conserver dans un endroit frais et sombre ; après ouverture, les placer au réfrigérateur.