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1
Rincez soigneusement les tomates vertes sous l'eau froide, puis essuyez-les. Coupez-les en quartiers, ôtez éventuellement le pédoncule et taillez la chair en petits dés réguliers sans retirer la peau.
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2
Zestez finement le citron, puis pressez-le pour récupérer tout le jus. Réservez le zeste séparément si vous souhaitez l'ajouter en fin de cuisson.
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3
Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Dans une grande casserole à fond épais, versez les tomates, ajoutez le sucre, le jus de citron, les graines, la vanille et l'eau, puis incorporez le zeste si utilisé.
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4
Portez le mélange à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Dès les premiers bouillons, baissez le feu et maintenez un mijotage régulier. Laissez cuire à frémissements pendant environ 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n'attache.
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5
Pendant la cuisson, écumez si nécessaire. Vérifiez la prise sur une assiette froide : la marmelade est prête lorsqu'une petite quantité se fige légèrement et que la texture devient brillante et nappante.
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6
Retirez la casserole du feu et sortez la vanille. Prélevez éventuellement quelques cuillerées de marmelade et mixez-les brièvement pour lisser la préparation, tout en conservant des morceaux si vous le souhaitez.
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7
Versez la marmelade encore chaude dans des bocaux stérilisés en laissant un petit espace en haut. Fermez immédiatement, retournez les bocaux quelques minutes, puis laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les étiqueter et de les conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.