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1
Commencez par laver puis éplucher les pommes. Retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; si vous préférez une texture rustique, conservez quelques morceaux un peu plus gros.
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2
Versez les dés de pomme dans une casserole à fond épais pour éviter les points chauds. Ajoutez le sucre, le jus de citron et l'eau, puis mélangez délicatement pour enrober les fruits sans les briser.
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3
Portez doucement à frémissement sur feu moyen puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter sans couvrir, en remuant de temps en temps avec une spatule afin d'empêcher l'adhérence et de favoriser une évaporation contrôlée du liquide, jusqu'à ce que les pommes soient très tendres et commencent à se déliter.
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4
Pour une marmelade lisse, passez la préparation au mixeur plongeant par courtes impulsions en contrôlant la consistance ; pour une version avec texture, écrasez les fruits à la fourchette ou à l'écrase-purée en conservant des morceaux. Goûtez et rectifiez l'acidité si besoin en ajoutant un filet de jus de citron.
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5
Incorporez la crème fraîche à la préparation hors du feu ou à tout petit frémissement pour qu'elle se mêle sans se séparer. Remuez vigoureusement jusqu'à obtention d'un mélange homogène et velouté, en préservant l'onctuosité.
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6
Poursuivez la cuisson une minute ou deux si la marmelade vous paraît trop liquide, puis retirez la casserole du feu. Laissez tiédir quelques instants avant de transférer dans des pots stérilisés ou un récipient hermétique. Refroidie, la marmelade affinera ses arômes et se conservera au réfrigérateur.