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1
Commencez par laver minutieusement les clémentines à l’eau tiède pour éliminer toute impureté et pesticide; essuyez-les avec un torchon propre. Prélevez le zeste de deux fruits à l’aide d’un économe en favorisant de fines lanières et en évitant la peau blanche (albédo) pour réduire l’amertume, puis taillez ces zestes en julienne très fine pour qu’ils se répartissent harmonieusement dans la marmelade.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, pelez les clémentines à vif : retirez la peau et toutes les membranes blanches autour des quartiers pour ne conserver que la chair. Détaillez ensuite les quartiers en petits dés réguliers d’environ 5–8 mm afin d’obtenir une texture fondante tout en gardant de petits morceaux perceptibles en bouche.
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3
Dans une grande casserole à fond épais, versez l’eau, le sucre et le jus de citron. Chauffez sur feu moyen en remuant doucement avec une spatule jusqu’à dissolution complète du sucre. Le jus de citron favorisera la gélification en apportant de l’acidité et équilibrera la douceur; portez à frémissement sans bouillir vigoureusement pour conserver les arômes.
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4
Incorporez les zestes finement ciselés et les dés de clémentine dans le sirop. Baissez le feu pour maintenir un petit frémissement et laissez mijoter 25 à 35 minutes en remuant régulièrement, en raclant le fond pour éviter que le mélange accroche. Pendant la cuisson, observez la couleur qui s’intensifie et sentez le parfum qui se concentre; écumez si nécessaire les impuretés qui remontent à la surface.
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5
Pour contrôler la prise, prélevez une cuillerée de marmelade et déposez-la sur une assiette froide placée au préalable au réfrigérateur ; inclinez l’assiette après une minute : si la préparation se fige et se plisse légèrement, la cuisson est suffisante. Si elle reste trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes en poursuivant les tests toutes les 3–5 minutes.
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6
Quand la texture est idéale, retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes pour que les bulles retombent et que la marmelade se tasse un peu. Versez ensuite immédiatement la préparation encore chaude dans des pots préalablement stérilisés en veillant à laisser un petit espace sous le bord. Fermez les couvercles, retournez-les quelques minutes pour créer un léger vide d’air puis remettez-les à l’endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante avant d’étiqueter et de conserver au frais.