Marmelade de clémentines acidulée

Préparation

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   Lavez soigneusement les clémentines à l’eau tiède, puis essuyez-les avec un torchon propre. Prélevez les zestes nécessaires en évitant la peau blanche, et taillez-les en julienne très fine.
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   Pelez les clémentines à vif en retirant la peau et les membranes blanches. Détaillez les quartiers en petits dés réguliers de 5–8 mm.
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   Verser l’eau, le sucre et le jus de citron dans une grande casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis porter à frémissement sans laisser bouillir vigoureusement.
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   Incorporer les zestes et les dés de clémentine dans le sirop. Baisser le feu et laisser mijoter 25 à 35 minutes en remuant régulièrement et en raclant le fond. La couleur doit s’intensifier ; écumer si nécessaire.
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   Prélever une cuillerée de marmelade et la déposer sur une assiette froide placée au réfrigérateur. Après une minute, incliner l’assiette : la préparation doit se figer et se plisser légèrement. Si elle reste liquide, prolonger la cuisson et refaire un test toutes les 3–5 minutes.
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   Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes. Verser aussitôt la marmelade encore chaude dans des pots préalablement stérilisés, en laissant un petit espace sous le bord. Fermer, retourner les pots quelques minutes, puis les remettre à l’endroit. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant d’étiqueter et de conserver au frais.