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1
Rassemblez les ingrédients à température ambiante, puis dosez-les précisément. Placez l’huile d’olive, le jus de citron et le miel dans un bol profond. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans séparation visible.
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2
Pelez les gousses d’ail, écrasez-les avec le plat d’un couteau, puis hachez-les finement. Ajoutez l’ail à la base émulsionnée, mélangez et laissez reposer quelques minutes pour atténuer son goût cru. Goûtez la préparation et rectifiez l’équilibre avec le jus de citron ou le miel si nécessaire.
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3
Ajoutez le paprika et le thym séché, puis le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez de bas en haut jusqu’à ce que les épices soient bien réparties. Goûtez la marinade avant d’ajouter la viande et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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4
Versez la marinade dans un plat creux ou un grand sac de congélation refermable. Ajoutez la viande en une seule couche si possible, puis enrobez chaque morceau en le massant délicatement. Pour les pièces épaisses, pratiquez de légères incisions dans la chair.
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5
Laissez mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures pour les morceaux fins, et idéalement 8 à 12 heures, voire une nuit pour les pièces épaisses. Retournez ou massez la viande une à deux fois. Sortez-la 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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6
Avant la cuisson, égouttez légèrement la viande, puis épongez sa surface pour limiter les projections et l’excès de marinade. Pour griller, préchauffez la grille à feu moyen-vif et cuisez jusqu’à caramélisation de la surface et écoulement de jus clairs. À la poêle, saisissez à feu vif puis terminez à feu moyen. Au four, enfournez à 180–200 °C sur une grille. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.