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1
Peler puis ciseler l’échalote en fines lamelles pour qu’elle infuse rapidement ; écraser les gousses d’ail au couteau puis les hacher grossièrement afin de libérer leurs huiles essentielles sans devenir une purée. Réunir échalote et ail dans un récipient large pour faciliter le mélange avec les liquides.
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2
Verser le vin rouge dans un saladier ou un grand bocal, ajouter l’huile d’olive en filet pour qu’elle s’émulsionne légèrement avec le vin, puis incorporer le miel et le sel en fouettant délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène ; le miel adoucit l’acidité du vin et le sel commence à pénétrer la fibre de la viande.
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3
Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier pour réveiller leurs arômes résineux, effeuiller les brins de thym et froisser les feuilles de laurier entre les doigts avant de les ajouter à la préparation liquide ; incorporer enfin les grains de poivre entiers pour qu’ils libèrent progressivement leur piquant durant la macération.
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4
Mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet en raclant bien le fond et les parois pour homogénéiser les textures et répartir les aromates. Goûter la marinade et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : un peu plus de miel pour arrondir, une pincée de sel pour intensifier les saveurs.
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5
Placer la viande de gibier dans un récipient non réactif (plat en verre, boîte en inox ou bocal), verser la marinade dessus en veillant à ce que chaque pièce soit bien nappée ; masser délicatement la viande avec les mains propres pour faire pénétrer la préparation entre les fibres et positionner les aromates autour et dessous les morceaux.
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6
Fermer le récipient et laisser reposer au froid pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures pour les morceaux plus épais. Retourner ou remuer la viande une à deux fois pendant la durée de la marinade pour assurer une imprégnation uniforme et surveiller la texture : la viande doit rester souple et parfumée, prête à être égouttée, épongée puis cuite selon le mode choisi.