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1
Peler puis ciseler l’échalote en fines lamelles. Écraser les gousses d’ail au couteau, les hacher grossièrement sans en faire une purée, puis réunir l’échalote et l’ail dans un récipient large.
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2
Verser le vin rouge dans un saladier ou un grand bocal, ajouter l’huile d’olive en filet, puis incorporer le miel et le sel en fouettant délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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3
Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier. Effeuiller le thym, froisser les feuilles de laurier entre les doigts, puis ajouter ces aromates et les grains de poivre à la préparation liquide.
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4
Mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet en raclant le fond et les parois. Goûter la marinade, puis rectifier si nécessaire avec du miel ou du sel.
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5
Placer la viande de gibier dans un récipient non réactif, en verre, en inox ou dans un bocal. Verser la marinade, veiller à napper chaque pièce, puis masser délicatement avec les mains propres et répartir les aromates autour et sous les morceaux.
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6
Fermer le récipient et laisser reposer au froid pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures pour les morceaux plus épais. Retourner ou remuer la viande une à deux fois. Elle doit rester souple et parfumée avant d’être égouttée, épongée puis cuite.