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1
Versez le vin rouge et l'huile d'olive dans un saladier suffisamment grand pour contenir la viande ; commencez par fouetter doucement pour émulsionner légèrement le mélange afin que l'alcool s'intègre bien à la matière grasse et facilite la pénétration des arômes.
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2
Pelez les gousses d'ail puis écrasez-les avec le plat d'un couteau ou pressez-les ; incorporez-les au liquide pour libérer leurs huiles essentielles, en veillant à répartir l'ail de manière homogène afin qu'il parfume toute la marinade sans devenir dominateur.
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3
Hachez l'échalote très finement ou ciselez-la, puis ajoutez-la au bol : sa douceur apportera de la rondeur et, en contact prolongé avec le vin, ses sucs vont fondre pour créer une base aromatique plus harmonieuse.
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4
Effritez les branches de thym et déchirez la feuille de laurier avant de les glisser dans la préparation ; écrasez légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre entre vos doigts ou au mortier pour libérer leurs senteurs résineuses et poivrées, puis incorporez-les.
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5
Assaisonnez avec le sel en pluie fine, mélangez sans excès pour que le sel commence à se dissoudre et diffuse son pouvoir de pénétration sans concentrer les saveurs en surface.
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6
Remuez longuement la marinade à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet petit à petit, en raclant les parois du récipient ; observez l'émulsion et homogénéisez les ingrédients pour obtenir une sauce parfumée et cohérente.
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7
Déposez la viande dans un plat creux ou un sac de congélation réutilisable ; versez la marinade en veillant à ce que chaque morceau soit bien nappé, massez délicatement la chair à la main (protégée) pour favoriser l'imprégnation, et disposez éventuellement des herbes supplémentaires sur le dessus.
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8
Couvrez hermétiquement et placez au frais : laissez mariner au minimum 12 heures pour attendrir et développer les arômes, idéalement 24 heures pour les pièces épaisses ou le gibier ; retournez ou massez la viande une à deux fois pendant la durée pour garantir une imprégnation uniforme avant cuisson.