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1
Peler l'oignon et les gousses d'ail puis les couper en fines lamelles : émincez l'oignon en demi-rondelles régulières pour qu'il libère progressivement ses sucres à la cuisson, et tranchez l'ail en fines rondelles ou écrasez-le légèrement au couteau pour réveiller ses arômes sans les brûler.
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2
Dans un grand saladier non réactif ou une boîte hermétique, versez le vin rouge puis l'huile d'olive en filet tout en remuant doucement pour créer une émulsion légère ; cela aide la marinade à enrober uniformément la viande et à transmettre les saveurs alcoolisées et grasses.
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3
Ajoutez les oignons et l'ail préparés, puis incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées au mortier pour libérer leurs notes résineuses et pimentées ; ajoutez les feuilles de laurier entières pour leur parfum puissant, les brins de thym et de romarin frais entiers ou effeuillés selon votre préférence, les grains de poivre noir grossièrement concassés pour une libération progressive du piquant, et terminez par le sel dispersez-le uniformément pour permettre une salaison homogène.
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4
Mélangez l'ensemble à la spatule ou avec une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond du récipient : vérifiez que chaque herbe et épice est bien immergée et que l'oignon et l'ail sont répartis de façon homogène afin que la viande baigne dans un mélange aromatique cohérent.
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5
Plongez la viande de gibier dans la marinade en vous assurant qu'elle soit complètement recouverte ; fermez le récipient ou couvrez-le et placez-le au frais. Laissez mariner minimum 12 heures pour que les fibres s'imprègnent, idéalement 24 heures pour un goût plus profond, en retournant la viande une à deux fois pendant la période pour garantir une pénétration uniforme des arômes.