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1
Préparez la marinade en pressant le jus de citron dans un bol moyen, puis incorporez progressivement l'huile d'olive en fouettant pour obtenir une émulsion légère; ajoutez l'ail très finement ciselé ou passé au presse-ail, puis saupoudrez le paprika doux et le piment d'Espelette, enfin assaisonnez avec le sel et le poivre noir; goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et épices pour que la sauce soit harmonieuse et parfumée.
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2
Placez les gambas crues décortiquées dans un plat creux ou un grand sachet refermable, versez la marinade dessus en veillant à ce que chaque gambas soit bien nappée; massez délicatement les crustacés avec vos doigts ou secouez le sachet pour répartir les arômes sans abîmer la chair fragile.
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3
Couvrez le plat d'un film alimentaire ou fermez hermétiquement le sachet puis réservez au réfrigérateur; laissez mariner au minimum 30 minutes pour que les saveurs pénètrent la chair, et jusqu'à 2 heures maximum pour éviter que l'acidité ne commence à cuire les gambas.
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4
Pendant la dernière dizaine de minutes de marinade, préchauffez votre grill, votre poêle en fonte ou votre plancha à feu moyen-élevé; huilez légèrement la surface de cuisson ou badigeonnez les gambas d'un peu d'huile d'olive pour limiter l'adhérence et favoriser une belle coloration.
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5
Égouttez rapidement les gambas pour éliminer l'excès de marinade afin d'éviter les flambées; disposez-les en une seule couche sur la surface chaude et laissez cuire sans les déplacer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent opaques et que la couleur passe au rose soutenu, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes; la chair doit rester ferme et juteuse, non caoutchouteuse.
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6
Transférez les gambas sur un plat chaud, parsemez immédiatement de persil frais finement haché pour apporter fraîcheur et couleur, laissez reposer 1 minute pour que les arômes se stabilisent, puis servez sans attendre afin de conserver la texture et les parfums de la marinade.