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1
Pressez le jus de citron dans un bol moyen. Incorporez une partie de l'huile d'olive en fouettant, puis ajoutez l'ail ciselé, le paprika, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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2
Placez les gambas crues décortiquées dans un plat creux ou un grand sachet refermable. Versez la marinade, puis massez délicatement les crustacés ou secouez le sachet jusqu'à ce qu'ils soient tous nappés.
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3
Couvrez le plat de film alimentaire ou fermez hermétiquement le sachet, puis réservez au réfrigérateur. Laissez mariner au minimum 30 minutes et au maximum 2 heures : au-delà, le citron commence à raffermir la chair.
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4
Pendant les 10 dernières minutes de marinade, préchauffez le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu moyen-élevé. Huilez légèrement la surface avec le reste de l'huile d'olive ou badigeonnez-en les gambas.
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5
Égouttez rapidement les gambas, puis disposez-les en une seule couche sur la surface chaude. Cuisez-les sans les déplacer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient opaques et la couleur rose soutenu. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit rester ferme et juteuse.
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6
Transférez les gambas sur un plat chaud, parsemez-les de persil frais haché et laissez reposer 1 minute. Servez sans attendre, tant que la chair reste juteuse et que le persil conserve sa fraîcheur.