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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène; épongez chaque morceau avec du papier absorbant puis salez et poivrez légèrement pour implanter les saveurs en profondeur.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde en cuisant; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la grossièrement afin qu'elle diffuse son parfum sans dominer le plat.
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3
Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en quartiers ou en gros dés selon votre préférence; réservez pour une insertion tardive afin qu'elle conserve une texture fondante mais reconnaissable.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; quand la matière grasse est chaude et commence à crépiter, saisissez les morceaux de marcassin en une seule couche pour obtenir une belle coloration et des sucs caramélisés.
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5
Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs; laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le vin ait perdu une partie de son agressivité alcoolique et commence à épaissir.
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6
Réduisez le feu, ajoutez l'oignon émincé et l'ail, faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils brunissent trop vite.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud, incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées pour libérer leurs arômes résineux, puis portez le tout à frémissement; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux; surveillez la cuisson en maintenant un léger frémissement pour attendrir la viande sans la dessécher, en retournant les morceaux une à deux fois pendant la cuisson longue.
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9
Vingt minutes avant la fin, ajoutez les quartiers de pomme délicatement pour qu'ils confisent dans le jus; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair du marcassin soit fondante et que les pommes soient tendres mais encore structurées.
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10
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et faites réduire légèrement la sauce si elle est trop liquide afin de concentrer les saveurs; ajustez le sel et le poivre, puis incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier et enrichir la sauce.
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11
Servez le marcassin bien chaud, en nappant la viande et les pommes de la sauce aux baies de genièvre; proposez un accompagnement simple (purée, pâtes fraîches ou légumes racines rôtis) pour compléter le plat.