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1
Tailler l'épaule de marcassin en morceaux réguliers, puis les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.
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2
Peler l'oignon et l'émincer finement. Écraser légèrement l'ail, puis le hacher grossièrement.
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3
Peler la pomme, l'épépiner et la couper en quartiers ou en gros dés. Réserver pour l'ajouter plus tard, afin qu'elle reste fondante sans se désagréger.
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4
Chauffer une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse crépite, saisir les morceaux de marcassin en une seule couche, jusqu'à coloration dorée.
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5
Déglacer la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le vin épaississe et perde son agressivité alcoolique.
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6
Réduire le feu, ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les laisser brunir trop vite.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud. Ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées, porter à frémissement, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux, en maintenant un léger frémissement. Retourner les morceaux une à deux fois pendant la cuisson, sans laisser la viande se dessécher.
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9
Vingt minutes avant la fin, ajouter délicatement les quartiers ou les dés de pomme. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit fondante et les pommes tendres, mais encore structurées.
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10
En fin de cuisson, découvrir la cocotte et faire réduire légèrement la sauce si elle est trop liquide. Ajuster le sel et le poivre, puis incorporer éventuellement le beurre restant pour la lier.
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11
Servir le marcassin bien chaud, nappé de sauce aux baies de genièvre, avec les pommes. Proposer une purée, des pâtes fraîches ou des légumes racines rôtis.