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1
Commencez par préparer les aromates : retirez la première peau des oignons, puis coupez-les en fines demi-rondelles régulières. Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si besoin et hachez-la finement.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement.
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3
Versez les oignons dans la poêle et ajoutez l'ail quelques instants après. Remuez régulièrement, baissez le feu s'ils colorent, puis laissez confire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et translucides.
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4
Pendant ce temps, préparez les maquereaux : rincez-les si nécessaire et séchez-les avec du papier absorbant. Vérifiez l'absence d'arêtes et quadrillez légèrement la peau si vous le souhaitez.
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5
Disposez les filets côté peau vers le bas sur les oignons fondus, sans les superposer. Assaisonnez chaque filet avec le sel et le poivre.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sur le bord de la poêle pour déglacer sans éclabousser. Laissez l'alcool s'évaporer une minute, réduisez à feu doux, couvrez et mijotez 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Hors du feu, incorporez le reste du beurre si vous souhaitez lier la sauce, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Nappez les filets avec les oignons et le jus réduit.
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8
Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les maquereaux. Servez immédiatement, tant que le poisson est moelleux et les oignons chauds.