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1
Commencez par préparer les aromates : retirez la première peau des oignons, coupez-les en fines demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; épluchez la gousse d'ail, enlevez le germe si besoin et hachez-la finement pour qu'elle diffuse ses arômes sans brûler.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement pour émulsionner la matière grasse, ce qui donnera du goût et protégera les oignons d'un brunissement excessif.
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3
Versez les oignons dans la poêle en les étalant en une couche uniforme, ajoutez l'ail haché quelques instants après pour qu'il s'attendrisse sans noircir ; remuez régulièrement avec une spatule en bois, baissez le feu si les oignons commencent à colorer, et laissez-les confire doucement jusqu'à obtenir une texture soyeuse et translucide, environ 8 à 12 minutes selon l'intensité du feu.
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4
Pendant que les oignons mijotent, préparez les maquereaux : si besoin, rincez-les et séchez-les avec du papier absorbant, vérifiez l'absence d'arêtes et, selon votre préférence, quadrillez légèrement la peau pour faciliter l'imprégnation des saveurs.
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5
Disposez les filets de maquereau côté peau vers le bas sur les oignons fondus en veillant à ne pas les superposer pour assurer une cuisson uniforme ; assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre répartis de manière homogène sur chaque filet.
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6
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc en veillant à le verser sur le bord de la poêle pour déglacer les sucs sans éclabousser ; laissez l'alcool s'évaporer une minute, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 8 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle, montez éventuellement la sauce avec une petite noisette de beurre hors du feu pour obtenir une liaison brillante, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et nappez les filets avec les oignons et le jus de cuisson réduit.
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8
Juste avant de servir, ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les maquereaux pour apporter une note herbacée et une couleur vive ; servez immédiatement pour conserver la texture moelleuse du poisson et la chaleur des oignons.