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1
Coupez la base et le vert foncé des poireaux ; conservez le blanc et le vert pâle. Fendez-les en deux, rincez soigneusement entre les feuilles, puis émincez-les en fines demi-lunes. Épluchez et hachez finement l’échalote.
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2
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans caraméliser.
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3
Ajoutez les poireaux, salez, poivrez et mélangez. Baissez à feu doux, couvrez partiellement et remuez toutes les 2 minutes. Laissez cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants, satinés et encore légèrement fermes.
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4
Essuyez les filets de maquereau, retirez les arêtes restantes si nécessaire et coupez-les en portions régulières. Posez-les côté peau sur les poireaux, puis versez le vin blanc autour. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Retirez le couvercle et augmentez très légèrement le feu si nécessaire pour réduire un peu le jus. Incorporez la crème fraîche en filet autour des filets, puis mélangez délicatement les poireaux en soulevant le poisson. Laissez mijoter découvert pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée et crémeuse.
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6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Servez les filets nappés de poireaux et de sauce, en gardant les morceaux intacts. Ajoutez éventuellement un quartier de citron au moment de servir.