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1
Commencez par préparer les maquereaux : à l'aide d'un couteau bien affûté, ouvrez le ventre depuis la tête vers la queue puis retirez délicatement les entrailles et la veine centrale si nécessaire ; rincez abondamment à l'eau froide, égouttez et séchez avec du papier absorbant, puis pratiquez deux ou trois entailles superficielles sur chaque flanc pour favoriser la pénétration des aromates et une cuisson homogène.
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2
Émincez l'oignon en fines demi-lunes régulières pour qu'il colore uniformément à la cuisson ; pelez et écrasez les gousses d'ail au couteau, puis hachez-les grossièrement afin qu'elles libèrent leur parfum sans brûler. Réservez séparément.
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3
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante 15 à 20 secondes puis refroidissez-les dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage ; retirez la peau, épépinez légèrement si elles sont très juteuses, puis concassez-les en dés d'environ 5 mm pour obtenir une sauce avec des morceaux.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen ; quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez les oignons et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords, environ 6–8 minutes. Incorporez ensuite l'ail haché et faites-le revenir 1 minute pour qu'il libère ses arômes sans prendre de couleur brûlée.
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5
Ajoutez les tomates concassées dans la poêle puis saupoudrez le paprika, le cumin, le piment rouge, le sel et le poivre ; mélangez soigneusement pour enrober les tomates d'épices, portez à léger frémissement et laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes pour réduire la sauce : elle doit épaissir, concentrer ses saveurs et perdre l'acidité crue des tomates. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Glissez les maquereaux préparés dans la poêle, en les espaçant pour qu'ils reçoivent la chaleur de manière uniforme ; couvrez et prolongez la cuisson à feu doux pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des poissons, en les arrosant toutes les 3–4 minutes avec la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la chair moelleuse et infuser les filets d'épices. Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l'arête et être opaque.
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7
Hors du feu, parsemez généreusement le persil frais finement ciselé sur les maquereaux et la sauce, laissez reposer 2 minutes pour que les parfums se mêlent, puis servez chaud accompagné de quartiers de citron et, si vous le souhaitez, d'un riz pilaf ou d'un pain croustillant pour saucer la sauce.