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1
Ouvrez le ventre des maquereaux, de la tête vers la queue, puis retirez les entrailles et la veine centrale si nécessaire. Rincez à l'eau froide, égouttez, séchez avec du papier absorbant et pratiquez deux ou trois entailles superficielles sur chaque flanc.
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2
Émincez l'oignon en fines demi-lunes. Pelez et écrasez l'ail au couteau, puis hachez-le grossièrement. Réservez l'oignon et l'ail séparément.
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3
Plongez les tomates dans l'eau bouillante 15 à 20 secondes, puis refroidissez-les dans l'eau glacée. Retirez la peau, épépinez-les légèrement si elles sont très juteuses et concassez-les en dés d'environ 5 mm.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez les oignons quand l'huile est chaude mais non fumante et faites-les suer 6–8 minutes, jusqu'à transparence et légère coloration des bords. Ajoutez l'ail et faites-le revenir 1 minute sans le colorer.
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5
Ajoutez les tomates, le paprika, le cumin, le piment rouge, le sel et le poivre. Mélangez, portez à léger frémissement puis laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde son acidité crue. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Déposez les maquereaux dans la poêle en les espaçant. Couvrez et faites cuire à feu doux 12 à 15 minutes, en les arrosant toutes les 3–4 minutes avec la sauce. La chair doit être opaque et se détacher facilement de l'arête.
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7
Hors du feu, parsemez le persil ciselé sur les maquereaux et la sauce. Laissez reposer 2 minutes, puis servez chaud avec des quartiers de citron et, si vous le souhaitez, du riz pilaf ou du pain croustillant pour saucer.