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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au milieu et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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2
Tamisez la farine dans un saladier, puis ajoutez la cannelle et le sel. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les épices soient régulièrement réparties.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés. Sablez-le avec la farine du bout des doigts ou avec la feuille d’un robot, jusqu’à obtenir un sable grossier et granuleux où subsistent quelques morceaux de beurre.
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4
Ajoutez le sucre glace et mélangez doucement. Versez ensuite l’eau de fleur d’oranger en filet en amalgamant avec une maryse, jusqu’à obtenir une masse souple et légèrement friable ; ne travaillez pas davantage la pâte.
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5
Rassemblez la pâte sur un plan légèrement fariné, puis façonnez un rouleau ou un disque. Détaillez des portions d’environ 3 cm de diamètre et roulez-les entre les paumes sans trop les comprimer.
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6
Disposez les boules sur la plaque en les espaçant d’environ 3 cm. Aplatissez-les délicatement avec la paume ou le dos d’une cuillère ; utilisez un emporte-pièce si vous souhaitez des bords nets.
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7
Parsemez chaque sablé de sucre perlé et pressez légèrement pour le faire adhérer. Enfournez pendant 15 à 20 minutes : les bords doivent être dorés tandis que le centre reste pâle.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les mantecaos tiédir quelques minutes dessus. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à refroidissement complet, puis rangez-les dans une boîte hermétique une fois froids.