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1
Préchauffez impérativement le four à 180°C pour stabiliser la chaleur ; placez la grille au milieu afin d’assurer une cuisson homogène des biscuits et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone pour empêcher les sablés d’adhérer et favoriser une base uniformément croustillante.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis ajoutez la cannelle et la pincée de sel : mélangez avec une spatule pour répartir les épices de façon régulière afin que chaque bouchée offre le même parfum chaud et épicé.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le rapidement à la farine en frottant du bout des doigts ou avec la feuille d’un robot jusqu’à obtenir un sable grossier ; cherchez une texture granuleuse où subsistent encore quelques morceaux de beurre pour garantir des miettes fondantes à la cuisson.
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4
Ajoutez le sucre glace et mélangez doucement pour homogénéiser ; versez ensuite l’eau de fleur d’oranger en filet tout en amalgamant la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’elle forme une masse souple et légèrement friable — évitez de trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
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5
Rassemblez la pâte sur un plan légèrement fariné, façonnez un rouleau ou un disque selon votre préférence, puis détaillez des portions d’environ 3 cm de diamètre ; roulez chaque portion entre les paumes pour obtenir des boules régulières, sans trop comprimer la pâte afin de préserver la texture sableuse.
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6
Disposez les boules sur la plaque en les espaçant d’environ 3 cm, puis aplatissez-les délicatement à l’aide de la paume ou du dos d’une cuillère pour atteindre l’épaisseur souhaitée ; si vous aimez, utilisez un emporte-pièce pour obtenir des bords nets.
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7
Juste avant d’enfourner, parsemez chaque sablé de sucre en grains en pressant légèrement pour qu’il adhère à la surface ; enfournez ensuite pour 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : les biscuits sont prêts lorsqu’ils prennent une teinte dorée aux bords tout en restant pâles au centre.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les mantecaos tiédir quelques minutes sur la plaque pour qu’ils se raffermissent, puis transférez-les sur une grille pour un refroidissement complet afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte ; conservez-les dans une boîte hermétique une fois froids pour préserver leur croquant.