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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez la cannelle et le zeste de citron râpé, puis mélangez à la spatule jusqu'à ce que les parfums soient bien répartis.
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3
Incorporez le saindoux ramolli en petits morceaux. Du bout des doigts, frottez-le avec la farine jusqu'à obtenir une texture très sableuse et friable, semblable à du sable humide.
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4
Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Mélangez rapidement à la maryse, puis rassemblez la pâte en la pressant légèrement. Travaillez-la juste assez pour qu'elle soit homogène, sans la chauffer.
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5
Formez une boule compacte, aplatissez-la légèrement, puis enveloppez-la de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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6
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur, en la tournant régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche et maintenir une épaisseur homogène.
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7
Découpez des formes rondes ou ovales avec un emporte-pièce ou un verre, sans étirer la pâte. Déposez-les sur la plaque en les espaçant légèrement.
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8
Pour des bords nets, lissez-les délicatement avec le dos d'une petite cuillère. Pour une finition plus rustique, saupoudrez légèrement les biscuits de farine avant la cuisson.
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9
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les mantecaos sont prêts lorsque leurs bords sont juste dorés tandis que le centre reste tendre.
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10
Laissez les biscuits tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour les refroidir complètement. Saupoudrez-les de sucre glace à l'aide d'une petite passoire avant de servir.